[ad_1]
روما (رويترز) – مثل الكثير من الشباب الذين نشأوا في سردينيا، أحب دافيد سانا المطبخ الإيطالي وأراد أن يحظى بمهنة ناجحة كطاهٍ. ولكن للقيام بذلك، كان عليه أن ينتقل إلى نيويورك.
كان سانا يعمل في مطابخ في الجزيرة الواقعة على البحر الأبيض المتوسط وفي شمال إيطاليا لمدة أربع سنوات، بدأ عندما كان عمره 19 عاما فقط. لكنه كان يكدح 60 ساعة في الأسبوع ليحصل على 1800 يورو فقط (1963.26 دولار) شهريا، في أحسن الأحوال. وفي فصل الصيف المزدحم، كان يجلس عند الموقد كل يوم لمدة شهرين، دون انقطاع.
وقالت سانا إن أحد زملائه من الطهاة جعله على اتصال بصاحب مطعم يبحث عن طهاة في نيويورك. لقد قبل دون أن يفكر ثانية.
خلال العام الماضي، كان الشاب البالغ من العمر 25 عاماً يقوم بالطهي في مطعم Piccola Cucina، وهو مطعم إيطالي يقع في منطقة سوهو الجذابة في مانهاتن، والتي تعد موطناً لمحلات المصممين والمعارض الفنية الراقية. وفي نيويورك، يمكنه أن يحصل على 7000 دولار شهريًا، ويعمل لمدة 50 ساعة في الأسبوع.
وقالت سانا، مستخدمة اللغة العامية الإيطالية للإشارة إلى العمل غير المعلن: “هنا توجد عقود منتظمة، ولا يوجد شيء باللون الأسود”. “وإذا عملت دقيقة إضافية، فسوف تحصل على أجر مقابل ذلك. الأمر ليس كذلك في إيطاليا.”
يحظى الطعام الإيطالي بشهرة عالمية في جميع أنحاء العالم، لكن العديد من الطهاة الشباب الموهوبين، الذين يأملون في الحصول على مهنة في بلدهم، يجدون أنفسهم محبطين بسبب الأجور المنخفضة، ونقص حماية العمل، وقلة الآفاق. منذ إطلاق العملة الأوروبية الموحدة قبل 25 عاماً، كانت إيطاليا الدولة صاحبة الاقتصاد الأكثر تباطؤاً في منطقة اليورو.
يقوم الطهاة النجوم مثل ماسيمو بوتورا، الذي يدير مطعم Osteria Francescana في مودينا، بإعادة اختراع المطبخ الإيطالي. ولكن نظراً لتقاليدها الطهوية الغنية، فإن إيطاليا تجد نفسها غير ممثلة تمثيلاً ناقصاً في مطاعم الدرجة الأولى. لديها 13 نجمة مع ثلاث نجوم ميشلان – أعلى تصنيف في كتاب الدليل المرموق – وهو نفس العدد الموجود في إسبانيا. وفي الوقت نفسه، تمتلك اليابان 21 دولة، وفرنسا لديها 29 دولة.
إن التدفق الحالي للطهاة الإيطاليين بسبب الظروف الصعبة في الداخل ليس ظاهرة جديدة.
بدأ الإيطاليون بنقل البيتزا والمعكرونة إلى العالم خلال الهجرة الجماعية في أواخر القرن التاسع عشر. نمت شعبية المطبخ الإيطالي في أوروبا والولايات المتحدة مع وصول المزيد من المهاجرين بعد الحرب العالمية الثانية.
لكن عدد الشباب الإيطالي الذين يغادرون البلاد بحثاً عن عمل في الاقتصادات الأسرع نمواً كان في ارتفاع مطرد لعقود من الزمن – على الرغم من توقف هذا الاتجاه لفترة وجيزة بسبب جائحة كوفيد-19. وقد ساهمت الهجرة وانخفاض معدل المواليد في تفاقم الأزمة الديموغرافية: حيث يتقلص عدد سكان إيطاليا البالغ 59 مليون نسمة.
لقد جاءت معظم الهجرة من جزيرتي صقلية وسردينيا في البحر الأبيض المتوسط، بالإضافة إلى جنوب إيطاليا المتخلف اقتصاديًا – “ميزوجيورنو”.
“خمس سنوات”؟ ليس في إيطاليا!
روبرتو جينتيل، وهو طاهٍ يبلغ من العمر 25 عاماً من صقلية، عمل طوال العامين الماضيين في طهي الطعام الفرنسي في مطعم لو سوكيت، وهو مطعم حائز على نجمتي ميشلان بالقرب من تولوز، بعد وظائف سابقة في بريطانيا وإسبانيا.
وعلى الرغم من شغفه بالمطبخ الإيطالي ورغبته العاطفية في العودة إلى ما يسميه الإيطاليون بيل بايس (البلد الجميل)، قال جنتيلي إن المثبطات الاقتصادية كانت أقوى من أن يفكر في العودة.
وقال: “بعد اكتساب الخبرة في الخارج والوصول إلى مستوى عالٍ، تتمنى العودة إلى إيطاليا والعثور على وظيفة وراتب مناسبين، لكن هذا لا يحدث”. “أين أرى نفسي بعد خمس سنوات؟ ليس في إيطاليا!”
وقررت جيورجيا دي مارزو اغتنام الفرصة والعودة إلى إيطاليا عام 2018، بعد أن عملت في بريطانيا كطاهية ومديرة مطعم لمدة ثماني سنوات. وقالت الفتاة البالغة من العمر 36 عاماً إنها تريد ترسيخ جذورها وأن تكون أقرب إلى عائلتها.
لكن عرضًا بقيمة 1200 يورو فقط (1284.84 دولارًا) شهريًا للعمل 50 ساعة أسبوعيًا في مطعم في ميلانو لا معنى له بالنسبة لها. فقد انخفضت الأجور في إيطاليا على مدى الأعوام الثلاثين الماضية، بعد تعديلها وفقاً للتضخم ــ وهي الدولة الوحيدة في أوروبا التي حدث فيها ذلك.
وبدلاً من ذلك، افتتحت دي مارزو مطعمها الخاص في موطنها جايتا، وهي بلدة ساحلية تقع بين روما ونابولي وكانت منتجعًا يعود تاريخه إلى الإمبراطورية الرومانية. ولكن سرعان ما واجهت مشكلة.
في العام الماضي، أجبرها ارتفاع التكاليف على الإغلاق لمدة ثلاثة أشهر خلال موسم الشتاء المنخفض، ولم تتمكن من الحصول على قرض من البنك الذي تتعامل معه لقطاع يعتبر معرضًا للخطر بعد جائحة كوفيد.
وقالت: “سأظل واقفة على قدمي، لكن لا يمكنني تقديم سوى عقود موسمية”. “لا أستطيع ضمان العمل لموظفيني طوال العام.”
تناول الطعام في الخارج هو جزء من الحياة اليومية في إيطاليا. ولديها 156 ألف مطعم ومنفذ للوجبات الجاهزة، وهو ثاني أكبر عدد في أوروبا بعد فرنسا، وفقا لبيانات من مجموعة أبحاث الصناعة الدولية IBISWorld.
لكن نسبة المطاعم الجديدة التي افتتحت مقابل المطاعم الموجودة التي تم إغلاقها كانت سلبية لكل من السنوات الست الماضية في إيطاليا، وفقا لجماعة الضغط التجارية في القطاع، وسط ضرائب مرتفعة، وإجراءات لا نهاية لها، والخلفية الاقتصادية الصعبة.
“دائما في الأسود”
بالنسبة للعديد من أصحاب المطاعم، الجواب هو عدم الإعلان عن العاملين لديهم على الإطلاق، وينتشر “اقتصاد الظل” الكبير في مجال المطاعم. ويمثل العمل غير المعلن عنه حوالي خمس إنتاج القطاع الخاص الإيطالي، وهو أعلى بكثير من متوسط الاتحاد الأوروبي البالغ 15%، وفقًا لإحصاءات هيئة العمل الأوروبية.
وتظهر البيانات الاقتصادية الإيطالية أن مثل هذا العمل غير المعلن منتشر بشكل خاص في قطاع الضيافة.
يأخذ الإيطاليون طعامهم على محمل الجد، ليس فقط كغذاء ومتعة، ولكن كجزء مهم من هويتهم الإقليمية والوطنية.
تشمل الأطباق النموذجية تورتيليني في المرق من منطقة إميليا الشمالية، ومعكرونة ألا كاربونارا من المناطق الوسطى حول روما، ومعكرونة ألا نورما في صقلية. نابولي هي الموطن الأصلي للبيتزا.
إن إلقاء نظرة خاطفة على مطابخ حتى المطاعم الإيطالية الأكثر تقليدية يظهر أن الأطباق المحلية غالبًا ما يتم إعدادها من قبل المهاجرين ذوي الأجور المنخفضة.
ومن بين هؤلاء خوليو، وهو مواطن من بيرو يبلغ من العمر 31 عاماً، رفض الكشف عن لقبه لأنه لا يملك تصريح عمل.
يقوم بإعداد البيتزا والمعكرونة في أحد مطاعم روما، ويعمل 48 ساعة في الأسبوع مقابل راتب شهري يتراوح بين 1400 و1600 يورو “دائما باللون الأسود”.
وفي حين توجد حالات مماثلة في دول متقدمة أخرى، إلا أنها ظاهرة جديدة نسبيًا في إيطاليا، حيث بدأت الهجرة الجماعية منذ حوالي ثلاثة عقود فقط.
“الطبخ في دمائنا”
تدرب فرانشيسكو مازي البالغ من العمر خمسين عامًا كطاهي في منطقة كالابريا مسقط رأسه في جنوب إيطاليا، ثم في روما، قبل أن يغادر قبل 27 عامًا إلى لندن حيث وصل “بدون حتى المال لشراء السجائر”.
لقد صقل فنه لمدة عقدين من الزمن في بريطانيا وفي جميع أنحاء العالم، وفي عام 2008 افتتح مطعمه الشهير، المسمى L’Anima، في الحي المالي في لندن.
أدى ذلك إلى إطلاق مسيرته المهنية التي جعلته يفتتح مطاعم أخرى في لندن ومالطا ويثبت نفسه كرجل أعمال ومستشار في مجال المطاعم.
وقال لرويترز: “لم يكن بإمكاني أن أفعل أي شيء من هذا في إيطاليا”.
وقال “في إنجلترا لديك فرصة للقيام بأعمال تجارية، فالطباخ لا يكلفك ضعف ما تدفعه له”، في إشارة إلى الرسوم الاجتماعية الإيطالية المرتفعة والضرائب على العمل. وقال مازي إنه لهذا السبب جزئيا، يحصل الطهاة الشباب في إيطاليا على نصف راتب أقرانهم في بريطانيا بينما يعملون لساعات أطول.
وقال إن الشعب البريطاني أصبح على دراية بالطعام الإيطالي، حتى أنه تعلم عن الاختلافات الإقليمية، لذلك فضل تعيين طهاة إيطاليين لإرضاء العملاء المتزايدي الطلب.
وقال مازي “نحن الإيطاليون نطبخ في دمائنا. نحن الشعب الوحيد في العالم الذي يسأل ماذا سنأكل هذا المساء أثناء تناولهم الغداء”.
وزارة ميلوني للفخر الغذائي
أنشأت حكومة رئيسة الوزراء الإيطالية جيورجيا ميلوني اليمينية وزارة للسيادة الغذائية في إطار حملة لتعزيز الفخر الوطني. واقترح الوزير فرانشيسكو لولوبريجيدا في مارس/آذار إنشاء فريق عمل من المتذوقين لمراقبة معايير الجودة في المطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم، لتجنب حصول الطهاة على وصفات خاطئة أو استخدام مكونات غير إيطالية.
لكن الحكومة عملت أيضًا على تسهيل ترتيبات العمل المؤقتة وغير الرسمية التي ابتلي بها قطاع المطاعم في إيطاليا، وهي تعارض الدعوات المطالبة بحد أدنى للأجور.
وقال أنطونيو باسو، وهو طاهٍ من سردينيا يبلغ من العمر 28 عاماً ويعمل في أحد المطاعم الراقية في برشلونة، إن الرواتب الإسبانية أقل مما هي عليه في شمال أوروبا، لكن ظروف العمل لا تزال أفضل بكثير من تلك الموجودة في موطنه.
وقال إنه يمكن للطهاة في إسبانيا أن يتوقعوا عقدًا منتظمًا مفتوح المدة يعتمد على 40 ساعة في الأسبوع مع يومين إجازة، على عكس إيطاليا حيث من المرجح أن يتم تعيينهم بعقد مؤقت، إذا كان هناك عقد على الإطلاق.
وقال باسو: “هنا ليس عليك أن تستجدي ما تحصل عليه”.
(1 دولار = 0.9168 يورو)
(تم تحديث هذه القصة لإصلاح خطأ مطبعي في الفقرة 1)
تقارير إضافية بقلم جافين جونز، وتحرير جافين جونز ودانيال فلين
معاييرنا: مبادئ الثقة في طومسون رويترز.
الحصول على حقوق الترخيص، يفتح علامة تبويب جديدة
[ad_2]
المصدر