[ad_1]
ريم وباسم عطايا في مطعمهما في ليل، 4 يوليو 2023. أودوين ديفورج في لوموند
“طبق فلافل آخر عزيزتي!” في الطابق الثاني من قاعة الطعام الضخمة Grand Scène في ليل، النابضة بالحياة بالموسيقى واللوحات الجدارية الملونة، تتعرج ريم عطايا بين الطاولات الخشبية المكتظة بسرعة والموجودة أمام المنصة حيث يقوم زوجها، باسم عطايا، بتحمير الحمص. الفطائر. يبدو الزوجان مرتاحين جدًا لتمرين الطهي هذا، ويبدو أن لديهما 15 عامًا من الخبرة في مجال المطاعم. لكن قبل 15 عاماً، كانت ريم تدرّس اللغة الفرنسية في جامعة دمشق والمعهد الفرنسي، بينما كان باسم يعمل مديراً إدارياً لمجلة شبابلك السورية.
وفي عام 2012، بعد وقت قصير من اندلاع الحرب في وطنهما، قرر الزوجان الفرار مع ابنتهما الصغيرة ميرا. واستقروا في مصر قبل أن يصلوا إلى لامبرسارت، شمال فرنسا، في عام 2014. وقد استقبلتهم والدة زميل سابق لهم.
باسم، عاطل عن العمل، انشغل بالطهي في مكانه الجديد. وقالت ريم: “في المنزل، نظهر عاطفتنا وحبنا من خلال الطهي”. كان زوجها يتمتع بالكثير من الممارسة: فهو الأصغر بين 12 أخًا وأختًا، وقد شارك في إعداد طعام الأسرة منذ سن مبكرة وساعد والديه في المطعم الصغير الذي كانا يديرانه في دمشق.
من حفلات الجيران إلى المناسبات الخيرية، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى أصبحت مواهبه كطاهي معروفة في لامبرسارت. عمل كمطعم وشارك في مهرجان طعام اللاجئين، عندما فتحت المطاعم أبوابها للاجئين المدربين على الطبخ. وفي يونيو 2021، افتتح الزوجان متجر عطايا. إنه واحد من 10 أكشاك في Grand Scène، وهي قاعة طعام كبيرة في وسط مدينة ليل، حيث تهيمن الفلافل على القائمة.
المزيد من سلسلة ‘بنه مي نتاج اختلاط ثقافي واستعمار’ لماذا تخصصت في الفلافل؟
ريم عطايا: لأنه طبق طعام الشارع الشهير في سوريا، وهو الطبق الذي يمثل بلدنا على أفضل وجه. هناك، يمكنك تناوله في أي مكان وفي أي وقت تقريبًا. يمكنك العثور عليه في أي مطعم، ولكن هناك أيضًا مطاعم متخصصة. عندما كنا صغاراً، كان أحد أشهر المشاهير في دمشق هو علاء كيفك: صاحبه تسبب في فضيحة عندما وضع فلافله في الرغيف الفرنسي ودهن المايونيز على الخبز. لقد أحببناها نحن المراهقون، لكن آباءنا كرهوها!
أين ظهرت الفلافل الأولى؟
باسم عطايا: هذا موضوع مثير للجدل، حيث يحاول الجميع أن يجعلوا هذا الطبق خاصاً بهم، لكن المؤرخين يشيرون إلى احتمالين. ربما ظهرت الفلافل لأول مرة بين الأقباط المصريين، الذين ما زالوا يصنعون فطائر من الفول المدمس تسمى فلافل أو طعمية، اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. نسخة أخرى تضع أصل الفلافل في فلسطين، حيث يتم إعداد هذا التخصص من الحمص، كما هو الحال في سوريا. لا توجد مصادر لحسم النقاش. الأمر المؤكد هو أن الفلافل هي وجبة خفيفة يمكن العثور عليها اليوم في كل ركن من أركان الشرق الأوسط تقريبًا، سواء تم تناولها في خبز البيتا أم لا.
فهل لا تزال تحظى بشعبية كبيرة في سوريا؟
ر.أ: نعم، إلا أن السعر ارتفع بشكل كبير منذ بداية الحرب. عندما كنا طلابًا، كان الطعام الرخيص والشهي الذي يمكننا تناوله على الغداء والعشاء، غالبًا مع عيران، وهو مشروب مصنوع من الزبادي والمياه المالحة. إن تناول الطعام (الحصول على الطعام) أكثر تعقيدًا اليوم، بسبب التضخم. والأمر أكثر تعقيدًا بالنسبة لأطباق اللحوم.
ما هو الشيء المميز (والسري) في فطائر الحمص؟
ب: أصنعها حسب الوصفة التقليدية، مثل وصفة أمي. أستخدم الأعشاب الطازجة – عدد قليل جدًا مقارنة بالوصفات الأخرى – ولكن أيضًا الكزبرة المطحونة والكمون. ما فاجأ عملائنا الفرنسيين، الذين اشتروا أحيانًا الفلافل من المطاعم أو محلات السوبر ماركت، لم يكن التوازن الصحيح بين التوابل، بل القرمشة والنعومة. ولكن ليس هناك سر كبير: ما عليك سوى قليها مرة واحدة فقط – فإعادة التسخين تجعلها طرية – وتقدمها على الفور! نقدم الصلصة – خليط الزبادي والطحينة (وهي) طحينة – بشكل منفصل، وذلك أيضاً لتجنب تليينهما.
هل من الشائع أن يطبخ الرجل في سوريا؟
RA: النساء هم من يطبخون تقليديًا، لكن هذا ليس أمرًا مستهجنًا بالنسبة للرجل: بل يقال إنه يكون أفضل عندما يعتنون به! في صباح كل يوم جمعة، قبل الذهاب إلى الصلاة، من المعتاد أن يقوم الرجال بإعداد وجبة الإفطار وأحيانًا الغداء، وأحيانًا بما في ذلك الفلافل.
اقرأ المزيد هل ترغب في تناول شطيرة نباتية مبتكرة ولذيذة؟ كيف وصلت الفلافل إلى فرنسا؟
ب: الفلافل التي نقدمها في عطايا هي فلافل تقليدية، لكننا نتأكد من استخدام المكونات الفرنسية. على سبيل المثال، يأتي الحمص الخاص بنا من منطقة فيندي (في غرب فرنسا). إنها بالقطر الصحيح تمامًا، بحجم حبة البندق تقريبًا: القطر الأصغر سيجعل الفلافل جافة جدًا؛ فالكبيرة من شأنها أن تجعل الفلافل تمتص الكثير من الماء. ولفترة من الوقت، كنا نقدم أيضًا “الفلافلوش”، وذلك من خلال وضع الفلافل في الفالوش، وهو خبز طري كثيف نموذجي في الشمال: وكانت هذه وسيلة لنا لشكر المنطقة على الترحيب بنا. لكن كان من الصعب الحفاظ على هذا الخبز وكان مشبعًا للغاية: اليوم، نقدم فقط خبز البيتا.
هل لا تمل أبداً من تحضير الفلافل؟
ب: في إحدى الأمسيات، بالتعاون مع الشيف سيمون (برتراند سيمون، مدرس الطبخ ومؤسس الموقع الشهير Chefsimon.com)، قمنا بإعداد أكثر من 900 فلافل! أحب صنعها بكميات كبيرة. ومن دواعي سرورنا أيضًا أن نرى عملاء متنوعين للغاية يأتون إلينا. الفلافل هو طبق يسمح لك بملء حاجتك بميزانية محدودة: تبلغ تكلفة جاليت لدينا، التي تباع مع الأطعمة الموسمية والمخللات، 9 يورو فقط. إنه أيضًا طبق نباتي – خالي من الغلوتين إذا التزمت بالوصفة الأصلية ولم تقطع دقيق القمح إلى العجين. هناك شيء سحري في رؤية طبق عمره ألف عام يظل عصريًا!
أتايا، في قاعة الطعام Grand Scène، 31، شارع بيتون، ليل.
“عالم طعام الشارع”
ترجمة المقال الأصلي المنشور باللغة الفرنسية على موقع Lemonde.fr؛ قد يكون الناشر مسؤولاً فقط عن النسخة الفرنسية.
[ad_2]
المصدر