[ad_1]
دعم حقيقي
الصحافة المستقلة
مهمتنا هي تقديم تقارير غير متحيزة ومبنية على الحقائق والتي تحمل السلطة للمساءلة وتكشف الحقيقة.
سواء كان 5 دولارات أو 50 دولارًا، فإن كل مساهمة لها قيمتها.
ادعمونا لتقديم صحافة بدون أجندة.
اكتشف المزيد
لطالما كانت بريطانيا بمثابة النكتة عندما يتعلق الأمر بالطعام. فإذا لم يكن الطعام فاتراً أو ثقيلاً ـ مثل جبن القرنبيط والبيض الاسكتلندي والكعك ـ فإنه مستورد. والواقع أننا رابع أكبر دولة في استيراد الغذاء، بعد فيتنام واليابان وتايلاند. ولكن الأمور تتغير. فقد اكتسح البلاد شعور بالاتساع في مجال الطهي والهوية الوطنية، والجبن هو الرائد في هذا المجال.
اليوم، عندما تمشي في ممر الجبن في أحد المتاجر الكبرى، قد تتخيل أنك في بريتاني أو بروفانس. لقد ولت الأيام التي كانت فيها الأرفف من شروزبري إلى سلاو تئن تحت وطأة قطع الجبن الشيدر والجبن الأحمر، تلك الجبنة التي كانت تشكل أساس غداء الفلاحين والجبن على الخبز المحمص لعقود من الزمان، بينما كانت قطع الجبن ستيلتون المنفردة مختبئة في مكان أبعد للمغامرة.
اليوم، من المرجح أن تجد مجموعة مختارة من جبن البري، وأوسا-إراتي، وموربييه، وجبنة تحتوي على الكمأة، وسانت فيليسيان، وشاورس، وكونتيه. وقد أفادت شركة تيسكو مؤخرًا أن الجبن القاري والحرفي هو أسرع مجالات النمو في السوق.
تقول شارلوت جرامليك، رئيسة قسم شراء الجبن: “لقد لاحظنا هذا الاتجاه لأول مرة أثناء فترة الإغلاق، حيث لم يتمكن الناس من الذهاب إلى المطاعم؛ وكانوا يستبدلون الجبن الفاخر عند التسوق. لكن هذا الاتجاه أصبح أكثر وضوحًا الآن خلال الأوقات الصعبة الأخيرة مع قيام الناس باستضافة المزيد من الأشخاص في المنزل، مما أدى إلى قيام المتسوقين بتدليل أنفسهم بأنواع جديدة من الجبن بالإضافة إلى اختيار الجبن الكلاسيكي المفضل لديهم مثل الشيدر والستيلتون”.
لذا فإن زوال جبن الشيدر لم يأت بعد – فقد ارتفعت المبيعات بنسبة 4% فقط مقارنة بـ 23.2% لجبن الفيتا، و27.4% لجبن الحلوم، و17% لجبن البوراتا، وفقًا لبيانات أوكادو – والجبن يستمتع بحياة جديدة في شكله الحرفي، مع وجود علامات تجارية مثل بيتشفورك ومونتجومري، وكلاهما من سومرست، على الرفوف. (مثل البارميزان، فإن منشأ جبن الشيدر محمي بموجب قانون الاتحاد الأوروبي. لا يمكن تصنيعه إلا في سومرست وديفون ودورست وكورنوال).
ولكن من الواضح أن الذوق البريطاني في الجبن يتغير. إذ يمتلئ موقع تيك توك بأكثر من 460 مليون مقطع فيديو عن الجبن القريش والفيتا المخبوزة والمخفوقة والجبن الحلوم المبشور. هل تفضلون جبن الشيدر الخفيف؟ لا شكرًا. نريد شيئًا أنعم وأقوى، والأهم من ذلك، أنتن.
وتقول كاثرين ميد، مالكة شركة Lynher Dairies في مدينة ترو، والتي تنتج الجبن الكورنيشي: “لقد كان السوق بأكمله يعمل على تشجيع المستهلكين على تناول المزيد من الجبن كما يفعل نظراؤنا الإيطاليون والفرنسيون والإسبان، ولكن بدلاً من القول “تناول هذا الجبن، بدلاً من تناول ذلك الجبن”، هناك المزيد من التشجيع على تناول كلا النوعين من الجبن، والحصول على تنوع على لوح الجبن الخاص بك، والحصول على مجموعة متنوعة من الجبن في الثلاجة في جميع الأوقات”.
يعد جبن يارغ، وهو جبن شبه صلب ملفوف بنبات القراص الذي يتم جمعه محليًا، واحدًا من أكثر من 750 نوعًا من الجبن المنتج في المملكة المتحدة والذي يتمتع بشهرة جديدة في عصر النهضة في صناعة الجبن. إنه جبن بنكهة الفطر والليمون وكريمي ومتفتت، وقد حصل على جوائز منذ بدأت شركة Lynher Dairies في إنتاجه لأول مرة في الثمانينيات.
افتح الصورة في المعرض
كان كورنيش يارج أحد أول أنواع الجبن الحرفية التي بدأت إنتاجها في الثمانينيات (Lynher Dairies)
“كانت هذه واحدة من أوائل أنواع الجبن البريطانية الجديدة التي تم تصنيعها استجابةً لتوفر الجبن المتخصص بشكل محدود للغاية”، كما يقول ميد. في ذلك الوقت، كان الجبن الشيدر هو السائد، ولم يكن سوى عدد قليل من المنتجين الحرفيين والعائلات ينتجون (حرفيًا) أنواع الجبن ذات الطراز القاري التي نعرفها اليوم. “كانت أسعار الحليب رهيبة للغاية في ذلك الوقت (ألقى مزارعو الألبان باللوم على المحافظين، وألقى المحافظون باللوم على حزب العمال، وما إلى ذلك) وكان من المعترف به على نطاق واسع أن التنوع يمكن أن يكون طريقًا إلى سعر أفضل”.
كما جاء ذلك في وقت كان فيه الشعور بالقومية الطهوية يجتاح بريطانيا، كما هو الحال الآن. تقول ميد: “كان لدينا سوق مليء إلى حد ما بالجبن المتخصص المستورد، لذا كان هناك اهتمام واضح بمجموعة متنوعة من الجبن. أردنا شراء المنتجات المصنوعة في بريطانيا، أردنا معرفة المزيد عن المنشأ والنزاهة والحصول على طعام تم صنعه بالقرب من المنزل”. هل يبدو الأمر مألوفًا؟ عام 2024 هو عام 1980 الجديد.
قد يفاجئك أن تعلم أن أنواع الجبن البريطانية الرائعة مثل جبن كورنيش يارغ، والتي تبدو جديدة، موجودة منذ ما يقرب من نصف قرن، لكن ميد يقول إن صناعة الجبن الحرفية نمت بشكل كبير في العامين ونصف العام الماضيين، عندما كانت السوق أكثر تقلبًا بسبب التأثير غير المباشر على أسعار المدخلات من الحرب بين روسيا وأوكرانيا. يقول ميد: “ارتفعت مبيعات جبن يارغ من الصفر إلى 200 طن سنويًا”. “نحن نصبح جيدين في ما نقوم به. وقد يقول بعض الناس، “حسنًا، لقد كنتم تقومون بذلك لفترة طويلة، كما تعلمون، 40 عامًا أو نحو ذلك”، لكن هذا لا شيء في عالم الجبن”.
تصنع شركة Lynher Dairies الجبن من أكثر من مليوني لتر من الحليب سنويًا يأتي من قطيع من أبقار أيرشاير، وهي سلالة اسكتلندية معروفة برعيها الفعال وإنتاجها للحليب. “نقوم بتربيتها بطريقة تجعلها تميل إلى إنتاج أي شيء بين 11 و14 فترة رضاعة، لذا فهي أكبر سنًا بكثير من متوسط بقرة الألبان المجتهدة”، والتي يتم ذبحها عادة بعد ثلاث أو أربع فترات رضاعة.
بدأت شركة Lynher Dairies ببيع لحوم الأبقار الحلوب السابقة لديها، وذلك بسبب رغبة المستهلكين في شراء لحوم أكثر استدامة من الحيوانات التي عاشت حياة أطول وأكثر سعادة.
لقد أصبحنا بارعين فيما نقوم به. وقد يقول بعض الناس، “حسنًا، لقد كنتم تقومون بهذا العمل منذ فترة طويلة، كما تعلمون، 40 عامًا أو نحو ذلك”، لكن هذا لا يمثل شيئًا في عالم الجبن.
كاثرين ميد، مالكة شركة لينهر للألبان
يقول جوني كريكمور، المزارع ومنتج أحد أنواع الجبن البريطاني المصنوع يدوياً الحائز على جوائز، البارون بيغود، إن الفوائد البيئية ورفاهية الحيوان التي يوفرها الجبن المصنوع يدوياً قد تفسر أيضاً نموه المفاجئ. ويقول: “لماذا نشتري الجبن؟ لأنه مصدر رائع للبروتين الذي لا يتكون من اللحوم. يحاول الناس الآن بشكل أكثر وعياً تقليل استهلاكهم للحوم. من الواضح أنني متحيز للجبن، لكنك لا تقتل الحيوان. أنت تقتل الحيوان مرة واحدة فقط لتأكله. أما في حالة الجبن، فأنت تعمل مع حيوان. فالحيوان لديه حياة ويستغل كل المراعي في المملكة المتحدة على النحو الأمثل”.
لقد أدى صعود الحركة النباتية قبل بضع سنوات إلى تراجع العديد من الناس عن صناعة الألبان لأسباب أخلاقية. ولكن الآن، “يعود الناس إلى نظام غذائي أقل اعتمادًا على النباتات، ويعتمدون بشكل أكبر على البروتين النباتي والحيواني، وربما يكون هذا أحد الأسباب التي تجعلنا نرى نمو الجبن”، كما يقول.
ولقد أسيء فهم الفوائد الصحية للجبن منذ فترة طويلة. فعلى عكس سجله الحافل بالدهون المشبعة والملح، فإنه مليء بالفوائد الصحية المدهشة. فالبروتينات الموجودة في الجبن قادرة على خفض ضغط الدم، كما أن بعض المكونات قادرة على تقليل كمية الدهون التي نمتصها، مما يؤدي إلى تعديل مستوى الدهون في الدم، بما في ذلك الكوليسترول. كما تقدم الأطعمة المخمرة مثل الجبن فوائد من خلال تأثيرها على البكتيريا المعوية. لذا فإن الاستمتاع بالأطعمة الكريمية المتفتتة المفضلة لدينا قد يكون في الواقع مفيداً لأجسامنا.
يقول كريك مور إن الجبن يقود الطريق لإحياء الطعام الجيد في المملكة المتحدة. ويقول: “لقد تغير الأمر بشكل كبير في السنوات الأربعين إلى الخمسين الماضية. عندما تتذكر الثمانينيات، كان عليك إما أن تحصل على قطع من الجبن الشيدر من السوبر ماركت، أو إذا كنت تريد جبنًا جيدًا حقًا، كان عليك الذهاب إلى متاجر الجبن المتخصصة التي تستورد من فرنسا”. ويشير إلى شركة نيلز يارد ديري، التي تأسست في كوفنت جاردن عام 1979، باعتبارها القوة الدافعة وراء الجبن البريطاني عالي الجودة. “تدريجيًا، ومع مرور السنين، دخل أشخاص جدد إلى الصناعة، مثلنا”.
بدأت مزرعة كريك مور للألبان في سوفولك في إنتاج جبن البارون بيغود منذ حوالي 15 عامًا. إنه المعادل البريطاني لجبن بري دي مو، وهو جبن فرنسي مصنوع من حليب البقر الخام (يستخدم جبن بري العادي حليبًا مبسترًا) والذي يتمتع بالحماية بموجب قانون الاتحاد الأوروبي منذ عام 1980. كان كريك مور “محبطًا حقًا من صناعة الألبان. كان هناك الكثير من عروض الاثنين مقابل واحد والخصومات على الحليب، وقد وضع ذلك مزارع الألبان تحت ضغط كبير. أردت أن أكون قادرًا على فعل شيء آخر حيال ذلك، بدلاً من إجبارنا على خفض أسعارنا. وصادفنا الجبن كفكرة”. بدأوا في بيع حليب الأبقار الخام عند البوابة، وتذوقه السكان المحليون. أدركوا أنهم يستطيعون تحويله إلى جبن بري دي مو، حتى أنهم استوردوا 17 بقرة من مونتبيليارد من فرنسا للقيام بهذه المهمة.
افتح الصورة في المعرض
تم اختيار جبن البارون بيجو من نوع بري دي مو كأفضل جبن بريطاني في العام الماضي (Fen Farm Dairy)
لقد بدأ الأمر كعملية إنقاذ أخيرة، ثم تحول من حكر على الصالحين من أهل الطعام إلى جبن يحظى بتقدير عالمي. وقد تم اختيار البارون بيغود كأفضل جبن بريطاني من قبل مجلة Fine Food Digest، كما ألهم قصة في برنامج The Archers، بل إن الملكة الراحلة طلبته. والآن، “في بعض الأيام لا نملك ما يكفي من الحليب لتزويد جميع عملائنا بالجبن. لم أكن لأصدق ذلك أبدًا”.
ولكن كريك مور يقول: “إن الذوق البريطاني يتغير. تتغير براعم التذوق لدينا ونكتشف نكهات جديدة وأنماطًا مختلفة من الجبن. وهذا ينمو وينتشر. لأنه يسبب الإدمان، أليس كذلك؟ بمجرد أن تجربه، سترغب في المزيد.
ويضيف بسرعة: “إدمان بطريقة جيدة، بالطبع”.
ورغم أن إعادة تأهيل الجبن ربما لا يزال بعيداً، فإننا نستهلك وننتج المزيد من الجبن في المملكة المتحدة أكثر من أي وقت مضى. وتتنافس العديد من أفضل أنواع الجبن لدينا في جوائز الجبن العالمية، التي تقام كل خريف. وتقول ميد: “هناك 4500 مشاركة من 38 دولة مع 350 حكماً من عدد لا يحصى من الدول. وكل دولة وكل نوع من الجبن تحت المجهر”. وتتفوق الجبن البريطانية بشكل كبير على كل تلك الجبن الأخرى الراسخة، مثل جبن جرويير، والبارميزان، والإمنتال، والبري دي مو، والموزاريلا، والجورجونزولا”. وجاءت جبنة كورنيش كيرن، وهي الجبنة الأخرى التي تنتجها شركة لينهر ديري، في المركز الثاني عشر العام الماضي.
“قد يقول البعض “أنت تقول ذلك، أليس كذلك؟”، ولكن أعتقد أن قطاعنا يستحق التهنئة على ما حققناه من تقدم وعلى مدى براعتنا في صناعة الجبن. أعتقد أننا نستحق الثناء على ذلك، ولكن لا يمكن التعبير عن ذلك بالقدر الكافي حقًا.”
إن بريطانيا تتقدم بثبات على نظيراتها الأوروبية في صناعة الجبن، مما يثبت أن الأمر لم يعد مجرد محاولة للحاق بالركب. فنحن لا نشارك في الحوار العالمي حول الجبن فحسب؛ بل إننا نساهم في صياغته، عجلة تلو الأخرى.
[ad_2]
المصدر