“بانه مي هو نتاج الاختلاط الثقافي والاستعمار”

[ad_1]

تطمس العديد من المطاعم الآسيوية في فرنسا التخصصات الفيتنامية واليابانية والصينية والكمبودية معًا في مزيج مربك لا يحترم تخصصات تلك البلدان. افتتحت الشيف خانه لي هوينه مع شريكها السنغافوري المولد، بيرلين لي، مطعمين في باريس لوضع الأمور في نصابها الصحيح ووضع الأطباق في المكان المناسب في القائمة. الأول يسمى The Hood وهو مطعم صغير أنيق ومريح. هناك، يمكنك تذوق أفضل الدجاج المقلي الفيتنامي في باريس (المصنوع من دواجن عالية الجودة من منطقة لانديز الجنوبية الغربية) وكعك الباندان الذي لا يُنسى (بنكهة عصائر النبات الذي يحمل نفس الاسم). عبر الشارع، يقدم Nonette بانه مي اللذيذ، السندويشات الفيتنامية المحشوة المصنوعة من الرغيف الفرنسي.

في سن التاسعة، اعتادت خانه لي هوينه على مساعدة والديها، من أصل فيتنامي، في مطعمهم في أورليانز، جنوب باريس. أثناء دراستها، تتذكر “الطبخ إلى ما لا نهاية” في أوقات فراغها، دون أن تتخيل أنها ستجعل من هذا مهنة. دون علمها، قام أحد الأصدقاء بتسجيلها في برنامج MasterChef France التلفزيوني. وفازت في عام 2015. ثم أطلقت The Hood، حيث تخوض معركة عزيزة على قلبها: استعادة أصالة ثقافتها الآسيوية.

ما هي أول ذكرى لك عن بانه مي؟

لا أزال أرى نفسي في سيارة رينو 21 الخاصة بعائلتي، وأزور أعمامي في موربيهان (بريتاني). كان والدي دائمًا يضعون جانبًا بعض البان مي، ملفوفًا دينيًا بورق الألمنيوم. غالبًا ما كانوا يعلوها بيضة مقلية ويتبلونها برائحة ماجي، وهي إحدى السمات المميزة للمطبخ الفيتنامي. في ذلك الوقت، لم أكن أدرك كم كانت شطائر والدي طازجة ولذيذة. لم يستخدموا المكونات المجمدة أبدًا.

اقرأ المزيد 2/6 طعام الشارع. ‘الفلافل لا تزال عصرية. إنه نباتي وخالي من الغلوتين! قد يبدو من الغريب أن يتم إعداد شطيرة من جنوب شرق آسيا باستخدام الرغيف الفرنسي. ما الذي أعطاك الفكرة؟

في أحد الأيام، كدت أن أتشاجر مع أحد العملاء الذي أكد لي أن الشطيرة غير موجودة في فيتنام! إن بانه مي هو نتاج الاختلاط الثقافي والاستعمار. ظهرت في منتصف القرن التاسع عشر واكتسبت شعبية بعد وقت قصير من رحيل الفرنسيين من الهند الصينية في منتصف القرن العشرين. ذهبت إلى فيتنام لأول مرة في عام 2014، ثم عدت عدة مرات. واليوم، أصبح طبق طعام الشارع هو الذي تجده في كل زاوية من الشوارع، وعادةً ما يكون ذلك في أكشاك صغيرة متنقلة. يمكنك تناوله على الإفطار أو في منتصف الليل. وعلى الرغم من أن الأسعار ارتفعت كثيرا، إلا أنها لا تزال في متناول الجميع. في Nonette، لقد حافظت على هذه الفلسفة. الشطيرة الأولى، مع الباذنجان المقلي، تباع بسعر 7 يورو.

في La Petite Epicerie du monde (“البقالة الصغيرة في العالم”)، يذكر المؤرخ إيمانويل كرونير القراء أنه يمكن العثور على العديد من المكونات الفرنسية داخل بانه مي، مثل الزبدة والباتيه. كيف ذلك؟

في فيتنام، تمت تجربة آلاف الوصفات. واليوم لا يوجد حتى الآن شيء اسمه بانه مي “الكلاسيكي”. يمكنك العثور عليها مع السمك المقلي أو المطهو ​​ببطء، والمأكولات البحرية – وهو شيء لم أجده من قبل في باريس – ولكن أيضًا مع العديد من الحشوات النباتية. يمكنك أيضًا العثور على بانه مي مفككة، مثل كرات اللحم في صلصة الطماطم، والتي يتم تقديمها على طبق، مع الخبز بجانبها للتغميس.

اقرأ المزيد 3/6 طعام الشارع. “المكون الرئيسي للأونيغيري الجيد هو الحب.” ألا يوجد مثل هذا التنوع في فرنسا؟

لا، هنا أرى أن الوصفات قد تم توحيدها. على سبيل المثال، لا يمكن للمطاعم الفيتنامية ترك لحم الخنزير المقرمش خارج القائمة. من جهتي أحاول التجربة. الآن، أحاول مع السردين والطماطم بانه مي. لقد قيل لي أن مذاق شطائري ليس مثل تلك التي تجدها في الدائرة الثالثة عشرة، حيث تعيش العديد من المجتمعات الآسيوية. لكن ليس من رسالتي أن أكون مثلهم ولا أريد بشكل خاص أن نتجه نحو أذواق متطابقة. بقدر ما يهمني، يمكننا الاستمتاع إذا احترمنا قواعد معينة من حيث الروائح والقوام.

ما هي هذه الرموز بانه مي؟

يتم تقسيم بانه مي إلى عدة طبقات. أولاً، هناك القاعدة: الخبز، الذي يُصنع غالبًا بمزيج من دقيق القمح والأرز في فيتنام. ثم تأتي الدهون، والتي يمكن أن تكون الزبدة أو المايونيز أو الجبن القابل للدهن أو زيت البصل الأخضر أو ​​دهن الدواجن. ثم تأتي البروتينات، والتي يمكن أن تكون من أصل حيواني أو نباتي، مثل اللحوم المشوية، والتوفو، وما إلى ذلك. أخيرًا، أضيفي الأعشاب العطرية: الكزبرة أو البصل الأخضر أو ​​الشبت وغيرها. يمكن إضافة المخللات إلى الطبق، وكذلك الخيار، الذي لا يزال استخدامه مثيرًا للجدل. يضيف قوامًا مقرمشًا، ولكنه أيضًا مائي، مما قد ينفر بعض العملاء.

أنت تستخدم خبز الباجيت الأبيض، والذي يُنظر إليه بازدراء قليلاً اليوم. لماذا هذا؟

جربت كل شيء، وعملت مع عشرات المخابز: الخبز بالسمسم، والعجين المخمر، والفحم، وحتى شاي الماتشا. لم يعمل أي منهم! إذا لم يكن الخبز محايدًا في الذوق، فإنه يطغى على المكونات الأخرى. وإذا كانت كثيفة جدًا، فإن الحشوة تنزلق. أخيرًا، إذا كان الخبز سميكًا جدًا، فسوف تشعر بالشبع بعد بضع قضمات فقط. يحتوي بانه مي بالفعل على ما يقرب من 250 جرامًا من الحشوة! اليوم، عدت إلى خبز بلدنا المستعمر السابق، والذي وجدته أيضًا في السنغال ودول مغاربية أخرى: خبز أبيض، مقرمش، خفيف، قد لا يحظى بشعبية لدى الذواقة، ولكنه يمتزج بشكل مثالي مع الخبز. المكونات الأخرى.

ما رأي والديك في بانه مي؟

في المرة الأولى التي جربتها فيها، تأكدت والدتي من أنني أعدت جميع اللحوم الباردة بنفسي. قلت نعم. لقد ذاقت وأومأت برأسها فقط، وهو ما يعني في منزلها المتواضع أنها وافقت على شطائري. لقد جرب والدي بانه مي مع تشا لوا، وهو نوع من بولونيا لحم الخنزير الفيتنامي الذي يشبه النقانق الكبيرة ذات اللون الرمادي والبيج، وقد أحبها كثيرًا. كان من المهم جدًا بالنسبة لي أن يعجبهم ذلك.

هل تعتقد أن بانه مي يمكن أن يتطور في فرنسا؟

أنا متأكد انه! في الوقت الحاضر، من الصعب العثور على شطيرة جيدة بسعر مناسب: فالمخابز عالية الجودة نادرة جدًا. ولا أريد حتى أن أذكر ما يمكنك العثور عليه في محطات القطار أو المطارات. يعد مطعم بانه مي بديلاً مرحبًا به، حتى لو كان من الممكن العثور عليه في باريس بشكل رئيسي في الوقت الحالي.

نونيت: 71 شارع جان بيير تيمبو، الدائرة 11 في باريس.

“عالم طعام الشارع”

[ad_2]

المصدر