[ad_1]
قم بالتسجيل في النشرة الإخبارية المجانية لـ IndyEat للحصول على الوصفات الأسبوعية وميزات عشاق الطعام وإصدارات كتب الطبخ، احصل على Now Hear This email مجانًا
يقول الشيف تيم أندرسون: “كلما تناولت المزيد من الرامن، كلما انجذبت إلى ميسو رامين”.
“بفضل الفارغة المعقدة والقوام العديدة الموجودة في طبقة الخضار المقلية، فهي مثيرة للاهتمام للغاية. يختلف الطهي والطلاء قليلًا بالنسبة لهذا، لذا تأكد من قراءة الطريقة أدناه.
ميسو رامين
طبق كثيف العمالة لعشاق الرامن الحقيقيين
(لورا إدواردز/ بنسلفانيا)
مكونات:
للمرق (يصنع حوالي 2.4 لتر):
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو دهن حيواني
50 جرامًا من جذر الزنجبيل الطازج، مقطع إلى شرائح رفيعة
1 بصلة، مقطعة أرباع
1 بصيلة ثوم، مقطعة إلى نصفين
250 جرام من جلد الدجاج
250 جرام أقدام دجاج
800 جرام أجنحة دجاج
1.5 كيلو جرام من شرائح الدجاج المقطعة خشناً
≈3.5 لتر ماء
4 أوراق غار (اختياري)
½ ملعقة صغيرة فلفل أبيض
لقطران الميسو (400 جرام):
150 جرام ميسو أحمر
100 جرام ميسو أبيض
50 جرام ميسو من الأرز البني
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو دهن حيواني
1 بصلة مفرومة ناعماً
4 فصوص من الثوم، مفرومة ناعماً
20 جرامًا من جذر الزنجبيل الطازج، مقشر ومفروم جيدًا
6 ملاعق كبيرة ساكي
1 ملعقة كبيرة زيت سمسم
1 ملعقة كبيرة سمسم، مطحون
4 ملاعق كبيرة كريمة مفردة
4 ملاعق كبيرة من الأوفالتين أو مسحوق الشعير
30 جرامًا من جبنة البارميزان أو الشيدر الناضجة، المبشورة جيدًا
1 ملعقة كبيرة شويو
لزيت السمسم والثوم (الحجم 80 مل):
45 مل من الزيت النباتي أو السمن
60 مل زيت السمسم
30 جرامًا من الثوم (حوالي 8 فصوص)، مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا
للطبقة (تكفي لأربعة أطباق):
1 ملعقة كبيرة سمن أو زيت نباتي
½ بصلة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
100 جرام لحم مفروم (لحم الخنزير نموذجي ولكن الدجاج أو الديك الرومي أو اللحم المفروم النباتي أيضًا)
ربع حبة ملفوف هيسبي أو ملفوف منزوع البذور ومفروم بشكل خشن
½ جزرة صغيرة، مقطّعة إلى ألواح يبلغ سمكها حوالي 3 ملم
حفنة كبيرة من براعم الفاصوليا
عدد قليل من المانجيتوت
¼ حبة فلفل أحمر، مقطعة إلى شرائح رفيعة
قليل من الملح و/أو MSG (اختياري)
1 ملعقة صغيرة زيت سمسم، أو زيت عطري من اختيارك
مينما (براعم الخيزران المعلبة)
البصل الأخضر المقطع (البصل الأخضر) أو الكراث
الشعرية التي يتم شراؤها من المتجر
الطبقة الاختيارية:
حبوب ذرة
سمنة
زيت الفلفل الحار
سبانخ أو واكامي
البارميزان
بيني شوغا (زنجبيل أحمر مخلل، حاد، حلو وملون بشكل صناعي. جيد مع التونكوتسو)
حبوب السمسم
أجيتاما (بيضة رامين)
طريقة:
يتضمن “رامين للأبد” وصفات مثل لفائف نقانق الرامن، وسلطة رامين سيزر بالدجاج، ورامين ناندو المتبقي
(هاردي جرانت/السلطة الفلسطينية)
1. حضري المرق: سخني الزيت أو الدهن في صينية تحميص في فرن بمروحة على درجة حرارة 200 درجة مئوية (425 فهرنهايت)، ثم أضيفي جميع الخضار وأجزاء الدجاج وشويها لمدة 40 دقيقة، مع تقليب كل شيء مرة واحدة في منتصف عملية الطهي. قم بإزالة الخضار بالملقط واتركها جانباً. ضعي قطع الدجاج وأي قطرات من الصينية في وعاء المرق وأضيفي الماء (بما يكفي لتغطية) وأوراق الغار واتركيه على نار عالية. اغلي الماء بقوة لمدة أربع ساعات، مع إضافة الماء حسب الحاجة للحفاظ على مستوى الماء. بعد أربع ساعات، أضيفي الخضار والفلفل الأبيض، واستمري في الغليان لمدة ساعتين إضافيتين. في الساعة الأخيرة، توقف عن إضافة الماء واتركه ينخفض قليلاً. يُرفع عن النار، ثم يُعاد إلى درجة حرارة عالية إذا تم استخدامه على الفور. تذكر إعادة استحلاب المرق باستخدام الخلاط الغاطس قبل التقديم.
2. اصنع حلوى الميسو: قم بتحريك أنواع الميسو الثلاثة معًا حتى تمتزج جيدًا. سخني الزيت أو الدهن في قدر صغير على نار متوسطة إلى عالية، ثم أضيفي البصل والثوم والزنجبيل. يُقلى لمدة 10 دقائق تقريبًا، مع التحريك كثيرًا، حتى ينضج كل شيء ويبدأ في اللون، ثم يُضاف نصف خليط الميسو تقريبًا ويستمر في الطهي لمدة سبع إلى ثماني دقائق أخرى، حتى يصبح الميسو داكنًا أيضًا. اخفقي الساكي واتركيه يغلي لمدة ثلاث إلى أربع دقائق لطهي الكحول، ثم أضيفي زيت السمسم وبذور السمسم والكريمة. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة ثلاث إلى أربع دقائق أخرى مع التحريك كثيرًا. يُرفع عن النار ويُترك ليبرد لبضع دقائق، ثم يُضاف خليط الأوفالتين والجبن والشيو وخليط الميسو المتبقي. انقل كل شيء إلى الخلاط أو معالج الطعام وقم بمعالجته حتى يصبح ناعمًا.
3. تحضير زيت السمسم بالثوم: يُسكب الزيت النباتي وملعقة كبيرة من زيت السمسم في قدر صغير ويُضاف الثوم ويُقلب مع التأكد من عدم التصاق أي من الشرائح ببعضها البعض. يوضع على نار خفيفة ويطهى بلطف لمدة 15 دقيقة تقريبًا، مع التحريك كثيرًا، حتى يصبح الثوم بنيًا ذهبيًا بشكل متساوٍ (السبب في إبقاء الحرارة منخفضة هو طهي كل رطوبة الثوم قبل أن يبدأ في اللون). بمجرد أن يتحول لون الثوم إلى اللون البني الفاتح (نحن نبحث عن الذهب وليس البرونز)، قم بإزالته بملعقة مثقوبة أو شوكة أو ما شابه، ثم صفيه على مناشف ورقية واتركه ليبرد. اتركي الزيت ليبرد لمدة 10 دقائق تقريبًا، ثم ضعيه في مرطبان وأضيفي إليه ما تبقى من زيت السمسم. بمجرد أن تبرد رقائق الثوم، قم بسحقها إلى قطع صغيرة واحتفظ بها في حاوية محكمة الإغلاق مغطاة بالمناشف الورقية.
4. اصنع الطبقة العلوية: قم بتجهيز جميع الخضروات الخاصة بك وجاهزة للاستخدام، لأن الطهي هنا يجب أن يكون سريعًا جدًا. في مقلاة أو مقلاة، سخني شحم الخنزير أو الزيت على نار عالية وأضيفي البصل واللحم المفروم وقلبي لمدة دقيقتين، ثم أضيفي الملفوف والجزر واستمري في التقليب لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى ينضج كل شيء. ذبل ولكنه لا يزال مقرمشًا. أضف براعم الفاصوليا والبازلاء واستمر في القلي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى، ثم أضف الفلفل والملح و/أو MSG (استخدم هذا باعتدال، أو لا تستخدمه على الإطلاق، إذا كنت ستغلي الخليط في ماء متبل) حساء). يُقلب المزيج لمدة دقيقتين إضافيتين أو نحو ذلك، ثم يُرفع عن النار ويُضاف السمسم أو الزيت العطري.
5. اصنع الرامن: يمكنك صنع هذا الوعاء كما تفعل مع أي رامين آخر، لكنني أعتقد أنه ألذ بالطريقة التي تقوم بها العديد من المتاجر في سابورو، وهي دمج كل شيء في مقلاة ثم نقله إلى الوعاء. ابدأ بالقلي السريع، وعندما ينضج، أضف الفارغة، ثم المرق. اخفقي المزيج حتى يغلي. في هذه الأثناء، قومي بطهي النودلز في وعاء منفصل من الماء المغلي، وعندما تنضج، صفيها جيدًا ثم ضعيها في أوعية. اسكبي المرق من المقلاة فوق النودلز مع الخضار المقلية والمسلوقة، مع إبقاء الخضار فوق النودلز أثناء تقسيمها. يمكن إضافة الدهن إلى الوعاء أو إلى المقلاة. إذا قمت بإضافته إلى المقلاة فإنه سوف يستحلب مع المرق عند الغليان، ولكن سيكون له نفس الطعم. إذا كان الطبق مغطى بالزبدة والذرة، أضف الزبدة الباردة في اللحظة الأخيرة، قبل التقديم مباشرة.
رامين “لا يوجد شيء خاص”.
الخيار الأمثل عندما تحتاج إلى حل سريع للمعكرونة
(لورا إدواردز/ بنسلفانيا)
“في بعض الأحيان، تشتعل الرغبة الشديدة في تناول الرامن ولا يمكن العثور على الرامن – ماذا تفعل؟ يقول أندرسون إن الرامن سريع التحضير يؤدي المهمة بالطبع، وبعضها ممتاز، خاصة إذا كنت قادرًا على إضافة طبقة جيدة.
“ولكن حتى هذا غير متوفر في بعض الأحيان. تم تصميم هذه الوصفة لتحديد مربع الرامن المناسب من مكونات الثلاجة وخزانة التخزين – عندما لا يكون لديك أي مرق جيد، أو فائض، أو زيوت، أو لا شيء!
يخدم: 1
مكونات:
20 جرام شحم الخنزير
80 جرام لحم خنزير مفروم
2 أنشوجة
½ بصلة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
حفنة كبيرة من براعم الفاصوليا
2 فص ثوم، مبشور
1 ملعقة كبيرة زيت سمسم
2 ملعقة كبيرة ميسو أحمر
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة كبيرة نبيذ أبيض
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
2 ملعقة كبيرة شويو
1 ملعقة كبيرة زبدة الفول السوداني أو الطحينة
رشة من كلٍ من: الفلفل الأبيض، والبابريكا المدخنة
500 مل ماء
1 ملعقة كبيرة جبن بارميزان أو شيدر مبشور
1 جزء من المعكرونة التي يتم شراؤها من المتجر
معلقة كبيرة من السمسم
1 بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة
زيت الفلفل الحار، حسب الذوق (اختياري)
ملح للتذوق
طريقة:
1. في مقلاة ووك أو قدر متوسطة الحجم، ذوّبي الدهن على نار عالية وأضيفي لحم الخنزير المفروم والأنشوجة والبصل. قم بقليها لبضع دقائق، وقم بتفتيت الأنشوجة أثناء تقدمك، حتى ينضج لحم الخنزير بالكامل ويبدأ البصل في أن يصبح طريًا. أضيفي براعم الفاصوليا والثوم وقلّبيهما لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين، ثم ضعي كل شيء في وعاء.
2. أضيفي زيت السمسم إلى المقلاة واتركيها على نار متوسطة، ثم أضيفي الميسو والسكر واقليها لبضع دقائق حتى تصبح الرائحة غنية وتشبه الكراميل. يُضاف النبيذ الأبيض ومعجون الطماطم والشيو وزبدة الفول السوداني أو الطحينة ويُطهى المزيج لبضع دقائق أخرى، ثم يُضاف الفلفل والبابريكا والماء والجبن.
3. اتركيه حتى يغلي ثم أضيفي النودلز واطهيها حسب رغبتك. بمجرد الانتهاء من ذلك، تذوق المرق وأضف الملح أو المزيد من الماء حسب الحاجة – ستمتص المعكرونة المختلفة كميات مختلفة من السائل، لذلك سيتعين عليك تعديل ذلك وفقًا لذلك.
4. انقلي المرق والمعكرونة إلى وعاء، ثم ضعي فوقها اللحم المفروم والخضار المقلي، وزينيها ببذور السمسم والبصل الأخضر. أضف قدرًا من زيت الفلفل الحار كما تريد.
يو شيانغ الشعرية المختلطة الباذنجان
قم بتخصيص هذا الطبق المليء بالنكهة حسب مستوى التوابل المفضل لديك
(لورا إدواردز/ بنسلفانيا)
هذه الوصفة مستوحاة من أبوراسوبا – طبق رامين بدون حساء حيث يتم تقديم المعكرونة في وعاء مع الفارغة (صلصة التغميس) والزيت في الأسفل والطبقة في الأعلى، والتي يتم خلطها بعد ذلك معًا على الطاولة.
يقول أندرسون: “إنني أميل إلى تسميتها أبوراسوبا… ولكنها لن تشبه أي أبوراسوبا رأيتها في اليابان”. “يا إلهي، دعنا نقول فقط إنها نودلز مختلطة وننتهي منها!”
يخدم: 2
مكونات:
1 حبة كبيرة أو 2 فطر شيتاكي مجفف صغير
150 مل من الماء المغلي
1 باذنجانة كبيرة
زيت، حسب الحاجة للقلي
1 ملعقة صغيرة دقيق الذرة
2 ملعقة كبيرة شويو
1 ملعقة كبيرة ميسو أحمر داكن (مثل هاتشو ميسو)
1 ملعقة كبيرة صلصة المحار
2 ملعقة كبيرة خل تشينكيانج، أو خل أسود ياباني أو ما شابه، بالإضافة إلى كمية إضافية حسب الرغبة
1 فلفل أحمر، أو حفنة من الفلفل الحلو الصغير، مقطع إلى شرائح رفيعة
2 فص ثوم، مفروم ناعماً
15 جرامًا من جذر الزنجبيل الطازج، مقشر ومفروم جيدًا
1-2 فلفل أحمر مجفف، أو القليل من رقائق الفلفل الحار (حسب الرغبة)
3 ملاعق كبيرة من السكر البني الفاتح
1 ملعقة كبيرة زيت سمسم
2 حصة نودلز
2 بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة بزاوية
2 صفار بيضة
50-60 جرام مينما أو براعم الخيزران المعلبة
زيت الفلفل الحار، حسب الذوق
طريقة:
1. ضعي فطر الشيتاكي في طبق صغير وغطيه بالماء المغلي، ثم اتركيه حتى يرطب لمدة ساعة تقريبًا. في هذه الأثناء، قطعي الباذنجان إلى هراوات أو موشورات يبلغ سمكها حوالي 2 سم، ثم صبي الزيت في مقلاة كبيرة أو مقلاة على عمق حوالي 1 سم.
2. قم بتسخينه على نار متوسطة إلى عالية لبضع دقائق، ثم اختبر درجة الحرارة عن طريق وضع قطعة من الباذنجان في الزيت. إذا صدر أزيز بقوة على الفور، فهذا يعني أن الزيت جاهز. أضف كل الباذنجان إلى الزيت واقليه لمدة تتراوح بين خمس إلى ست دقائق، مع التقليب بشكل متكرر، حتى يصبح لونه بنيًا غامقًا في كل مكان. قم بإزالته باستخدام ملعقة مثقوبة أو عنكبوت ثم صفيه جيدًا على المناشف الورقية. ضعي الزيت في وعاء عازل للحرارة، لكن اتركي حوالي ملعقة كبيرة من الزيت أو نحو ذلك في المقلاة.
3. بمجرد أن يجف الفطر، قم بإزالة سيقانه وقطعه إلى شرائح رفيعة. قم بتحريك دقيق الذرة مع فطر داشي الناتج ثم قم بتحريك الشويو والميسو وصلصة المحار والخل في وعاء منفصل حتى لا تبقى أي كتل من الميسو.
4. تأكد من أن جميع تجهيزاتك جاهزة للانطلاق قبل الطهي، لأن الوتيرة يجب أن تكون سريعة إلى حد ما بمجرد البدء. ضعي المقلاة مع ملعقة كبيرة من الزيت على نار عالية. عندما يغلي الزيت، أضيفي الفلفل وقلّبي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى يصبح لونه بنيًا.
5. أضيفي الثوم والزنجبيل والفلفل الحار، وقلبي لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين، ثم أضيفي شرائح فطر الشيتاكي والسكر وقلبي لفترة وجيزة حتى يذوب السكر وتظهر فقاعات.
6. أضيفي خليط التوابل السائلة وحركي جيداً، ثم أضيفي خليط دقيق الذرة وداشي الفطر واتركيه حتى يغلي حتى يتكاثف. وأخيراً، أضيفي الباذنجان المقلي وقلّبي جيداً حتى يتغطى. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة للتدفئة أثناء طهي المعكرونة.
7. قسمي زيت السمسم بين الوعاءين وأضيفي بضع ملاعق من صلصة الباذنجان إلى كل وعاء.
8. اسلقي النودلز حتى تنضج، ثم صفيها جيدًا وأضيفيها إلى الصلصة. حركي النودلز مع الصلصة، ثم ضعي فوقها الباذنجان والصلصة، وزينيها بالبصل الأخضر والبيض والمينما. يقدم مع زيت الفلفل الحار والخل الإضافي – أضف الكمية التي تريدها.
“رامين للأبد: وصفات لنجاح الرامن” بقلم تيم أندرسون (هاردي جرانت، 26 جنيهًا إسترلينيًا).
[ad_2]
المصدر