[ad_1]
عالم المخابز الصغير في خضم ثورة. الحبوب القديمة، والدقيق العضوي، والخميرة الطبيعية بدلاً من الخميرة الكيميائية، وعمليات التخمير الأطول: في باريس، كما هو الحال في أي مكان آخر، يعيد الخبز اختراع نفسه من خلال العودة إلى الممارسات القديمة. وأوضح جوليان كانتينوت، الذي قدم لفترة طويلة دورات تدريبية في المنزل لتعليم الأفراد كيفية صنع الخبز بأنفسهم، قبل أن يفتتح مخبزه “أتيليه” أن “هذه الحركة يقودها جيل جديد من الخبازين المتحمسين، الذين غالبًا ما أعيد تدريبهم”. P1، في الدائرة 18 بباريس.
هناك العديد من المطاعم الرائعة في باريس، ولا يمكننا التحدث عنها جميعًا هنا؛ نود أن نذكر المسرات العضوية لـ Arlette & Colette (السابع عشر)، والإعدام في Quignon (التاسع) وخبز الفحم الأسود لـ The French Bastards، الذي تم إنشاؤه بالفعل في عدة دوائر. في متاجر صغيرة مثل Aux Pains d’Emile (السابع عشر)، اكتشفنا بعض الكنوز: خبز إميل (8.50 يورو للكيلو)، عجين مخمر 100% ومحمر من خلال الخبز، مع نكهة خبز الزنجبيل اللذيذة.
ولكن بالنسبة لهذا الاختيار، ركزنا على المؤسسات التي تقدم مجموعة متنوعة من المنتجات بأسعار معقولة. وهذا يستبعد مصانع الخبز مثل Pane Vivo، على سبيل المثال، والتي تدعمها قصة مقنعة، ولكنها تبيع أرغفةها الرائعة للغاية بسعر ممتاز (حوالي 15 يورو للكيلو الواحد للأرغفة الأكثر مبيعًا). تتضمن القائمة أدناه فقط مصانع بولانجيري التي تبيع قطعها الرائعة من براعة الطهي بأقل من 10 يورو.
أتيليه P1، دقيق للاحتفال بآن كلير هارو
الماء والملح والعجين المخمر والدقيق: هذه هي التركيبة السحرية لـ Atelier P1. لا شيء الأصلي بشكل خاص؟ لا، ولكن المكونات جيدة المصدر ومصنوعة بشكل استثنائي. قام المؤسس كانتينوت، الذي تعمل عائلته في مجال الطحن والخبز لمدة أربعة أجيال، بتجميع مجموعة من العروض المحدودة إلى حد ما ولكنها ناجحة دائمًا. المنتج الأكثر مبيعًا في المنزل هو P1 du Square (“P1 من المربع” 8.62 يورو للكيلو)، وهو مصنوع من دقيق جيل ماتينيون، وهو أحد المطاحن الصغيرة القليلة في جميع أنحاء باريس التي تعمل بالقمح المحصود في نطاق 50 كيلومترًا. بفضل قشرته المقرمشة وفتاته الناعمة ورائحته المتبلة قليلاً، فهو أساس مثالي. لقد ابتكر نسخًا من زيتون كالاماتا والأعشاب، للاستمتاع بها كمقبلات فاتحة للشهية (أو عندما يكون الإغراء قويًا جدًا بحيث لا يمكن مقاومته)، ويعلوها بشكل مثالي القليل من زيت الزيتون.
أصناف النبيذ رائعة للغاية، لا سيما شوكولاتة الباين أو شوكولاتة مع جياندوجا، وحلوى البرالين الإيطالية المصنوعة من البندق المحمص والشوكولاتة والسكر البودرة. على بعد أمتار قليلة على طول نفس الشارع، افتتح المالك مطعم P1 Bouche، الذي يبيع أطباقًا صغيرة بأسعار معقولة، وغالبًا ما يستفيد من كنوز مطعم بولانجيري، مثل البيض المسلوق مع الخبز المحمص، والتارتينات اللذيذة، سواء كانت مالحة أو حلوة.
أتيليه P1، 157، شارع ماركاديت، باريس 18. هاتف: 09-84-07-56-45.
بينوا كاستيل، الأب الشغوف غيوم تشيرو
بفضل تدريبه في مجال طهاة المعجنات ولطفه الذي لا يتزعزع، يشبه بينوا كاستل إلى حد ما الأب الشغوف للمخابز الباريسية. تدخل متاجره بنفس الإثارة التي يشعر بها هانسيل (أو جريتيل) عندما يدخل بيت خبز الزنجبيل. وفي الواقع، فإن منتجه الأكثر مبيعًا، Pain du Coin (“خبز من الزاوية،” 10.20 يورو للكيلو)، المخبوز في فرن يعمل بالحطب، له نكهات تذكرنا بخبز الزنجبيل، حيث يقوم المالك بدمج عسل الغابة في صنعه. . بالإضافة إلى ذلك، تضيف عجينة السفرجل الطبيعية وملح الساليش لمسة دخانية خفيفة وشاملة.
منتج رئيسي آخر هو الجرانولا (“خبز الجرانولا” بسعر 11.50 يورو للكيلو)، ذو ملمس ناعم مليء بطوفان من الجوز والبندق وبذور اليقطين وبذور الكتان وبذور السمسم والكشمش الكبير. جربه محمصًا على الإفطار، أو مع كبد الأوز الجيد! أخيرًا، يأتي خبز Pain d’hier et de Demain (“خبز الأمس والغد،” 11.70 يورو للكيلو)، المصنوع من الخبز الذي يظل غير مباع بعد ثلاثة أيام عمل، الآن في شكل شوكولاتة الألم مع مسحوق الكاكاو وقطع الشوكولاتة وأخيرًا التوفيق بين أولئك الذين يطلقون عليها اسم “pain au chocolat” وأولئك الذين يفضلون مصطلح “chocolatine”. كل شيء لذيذ تماما. تحفظنا الوحيد هو أن أسعار هذا الخبز الحلو قليلاً مرتفعة قليلاً.
بينوا كاستل، 150، شارع مينيلمونتان، باريس 20. هاتف: 01-46-36-13-82؛ 77، شارع جان بيير تمبو، باريس 11. هاتف: 01-48-06-70-59; 11 شارع سوربير، باريس 20. هاتف: 20-31-62-42-01.
Sain، خيار الذواقة SOPHIE SCHIANO DI LOMBO
إنه المكان المفضل لعشاق الطعام العصريين من الضفة اليمنى، والذين يمكن العثور على إبداعاتهم في المطاعم الصغيرة الفاخرة (مثل Datsha Underground). حتى لو كان لديك نفور دائم من محبو موسيقى الجاز، عليك التحقق من ذلك! تم إنشاء Sain بواسطة أنتوني كورتيل، الذي نشأ ويداه في عجينة البريوش (كان عمه خبازًا). رجل ذو قناعات، يبلغ من العمر 40 عامًا، يعمل فقط مع أصناف القمح القديمة غير المعالجة، والتي يعتبرها تشبه إلى حد ما أصناف العنب في النبيذ. والنتيجة هي خبز أسهل في الهضم وفي بعض الأحيان أكثر تكلفة (بين 9.60 يورو و14.30 يورو للكيلو، بحيث يمكن للمزارعين الشركاء الحصول على أجور عادلة)، مع خصائص عطرية قوية.
خذ، على سبيل المثال، رغيف الأميدوني، وهو رغيف كبير ذو فتات صلبة داكنة مع قليل من الجاودار والكستناء، وهو مصنوع من قمح إيمر، وهو نوع استخدمه المصريون في العصور القديمة! كما أن الخبز المخبوز يجعل سين فريدًا من نوعه. قضى كورتيلي وقتًا في مطابخ مرموقة (بما في ذلك مطابخ جاي مارتن الحائزة على نجمة ميشلان) ويتعامل مع إبداعاته في المخابز مثل الأطباق الذواقة. هناك رغيف الجاودار مع الكمأة. رغيف مصنوع من دقيق العدس محشو باللحم والنقانق. في عيد الميلاد، يبيع Sain رغيفًا من حساء جراد البحر، وهو المرافق المثالي لطبق المأكولات البحرية.
سان، 13، شارع أليبرت، باريس 10. هاتف: 07-61-23-49-44; 23 شارع جرافيلييه، باريس 3. هاتف: 17-78-36-50-06.
Au Levain des Pyrénées، الرغيف الفرنسي الرسمي BA. GI./«لوموند»
من بين العديد من الخبازين من الجيل الجديد، هناك نقص في الاهتمام أو ازدراء معين لتقليد الرغيف الفرنسي (أو الرغيف الفرنسي التقليدي، الذي يشار إليه غالبًا باسم “التقليد”): إنه ليس مربحًا جدًا ولا يسمح بالإبداع الباهظ ( يتم تحديد تصنيعها بموجب مرسوم مؤرخ في 13 سبتمبر 1993)، ولذلك يتم التخلي عنها في بعض الأحيان ببساطة في المتاجر العصرية. ومع ذلك، يمكن أن يكون خبز الباجيت التقليدي منتجًا رائعًا وبأسعار معقولة بشكل ملحوظ.
اقرأ المزيد ‘إن إدراج الرغيف الفرنسي في قائمة اليونسكو للتراث تراجع مروع’
هذا هو الحال في مطعم Au Levain des Pyrénées، وهو مطعم بسيط في شرق باريس وحاصل على سلسلة من الجوائز باسمه، بما في ذلك أفضل تقاليد خبز الباجيت الباريسي في عام 2023. ادفع 1.35 يورو، واستمتع بالقشرة الذهبية المقرمشة والكثيفة، نسيج جيد التنظيم، وسوف تفهم سبب فوز المكان بالعديد من الجوائز. يظهر فقط أنه في بعض الأحيان، متعة الخبز الجيد لا تحتاج إلى دقيق قديم وأوقات تخمير طويلة.
النشرة الإخبارية
لوموند باللغة الإنجليزية
كل صباح، تصلك مجموعة مختارة من المقالات من صحيفة Le Monde باللغة الإنجليزية مباشرة إلى بريدك الوارد
اشتراك
علاوة على ذلك، حتى الرغيف الفرنسي الأبيض (“الرغيف الفرنسي الأبيض”)، الذي يتم الازدراء به عمومًا (بسبب جودته المتواضعة، وغالبًا ما يكون مليئًا بالإضافات)، يكون ممتعًا للغاية هنا؛ إنه هش وذو ملمس جيد التهوية وسهل الهضم وبسعر معقول (1.10 يورو)! ثارشان سيلفاراجا، خباز من أصل سريلانكي، يصوغ ببراعة هذه السمات المميزة لأسلوب الحياة الفرنسي. واليوم، يقوم بتزويد الخبز إلى مجلس مدينة باريس.
Au Levain des Pyrénées, 44، Rue des Pyrénées، باريس 20. هاتف: 09-51-39-90-04.
ماميشي، الجميلة الوقحة VICTORIA EFFANTIN/MAMICHE
هذا هو نفس الهواء النقي في حرارة المخبز! منذ إنشاء مؤسستهما الأولى في عام 2017، قامت سيسيل خياط وفيكتوريا إيفانتين بتغيير كلاسيكيات بولانجيري. الجديد هو هذا الثنائي الأنثوي في بيئة “ذكورية”، حيث تقتصر النساء عمومًا على آلة تسجيل النقد. ثم هناك نوع من الوقاحة: فهم يتعاملون مع منتجات تكون في بعض الأحيان غير جذابة (لأنها مصنوعة يدويًا، وبالتالي مختلفة عن بعضها البعض)، وغير متوفرة (المخزونات محدودة لضمان أقصى قدر من النضارة) وذات تركيبات مرحة.
ومع ذلك، فإن السبب الحقيقي لتشكل طوابير مثيرة للإعجاب يوميًا أمام ماميش هو أولاً وقبل كل شيء أن منتجاتهم لذيذة وبأسعار معقولة! لنأخذ على سبيل المثال تقليد خبز الباجيت، وهو خبز ذهبي ومقرمش وناعم، ويكلف 1 يورو، وهو سعر لم يُسمع به تقريبًا في باريس. نحن نحب أيضًا موسلي الألم (خبز الموسلي)، بحشوته السخية، وتورت دي سيجل (تورتة الجاودار، التي تمتلئ أحيانًا بالتين). هناك بعض الأحجار الكريمة الجميلة هنا أيضًا، مثل البابكا، والتي يمكن شراؤها أيضًا بالشريحة؛ وتقليد الرغيف الفرنسي، الذي يمكن تحويله إلى رغيف دائري مملوء بالشوكولاتة؛ والرغيف الفرنسي الناي، والذي يمكن أن يصبح طعامًا شهيًا من الشوكولاتة أو المالح.
ماميش شاتو، 32، شارع دو شاتو دو، باريس 10. هاتف: 02-42-08-01; ماميش كوندورسيه، 45، شارع كوندورسيه، باريس 9. هاتف: 01-53-21-03-68.
ترجمة المقال الأصلي المنشور باللغة الفرنسية على موقع Lemonde.fr؛ قد يكون الناشر مسؤولاً فقط عن النسخة الفرنسية.
[ad_2]
المصدر