[ad_1]
ملاحظة المحرر: كوري مينتز، مؤلف كتاب العشاء التالي: نهاية المطاعم كما عرفناها، وماذا يأتي بعد (الشؤون العامة، 2021)، هو مراسل طعام مستقل يركز على التقاطع بين الأعمال والسياسة والزراعة والأخلاق والسياسة. استخدام الأراضي والعمل والتعليم والثقافة. كمستشار، عمل مع المطاعم لوضع استراتيجية لنموذج عدم البقشيش. الآراء الواردة في هذا التعليق هي آراءه الخاصة. عرض المزيد من الرأي في CNN.
سي إن إن –
إنها ليست نهاية البقشيش – لسوء الحظ.
مثل معظم المدن، لدى شيكاغو حد أدنى للأجور أقل بكثير لموظفي المطاعم وغيرهم من العمال الذين يتلقون الإكراميات – 9.48 دولارًا في الساعة مقارنة بـ 15.80 دولارًا للعمال الآخرين. وفي وقت سابق من هذا الشهر، صوت مجلس المدينة على الإلغاء التدريجي لـ “الحد الأدنى للأجور” على مدى السنوات الخمس المقبلة.
ووصفت صحيفة وول ستريت جورنال هذا الأمر بأنه قيام شيكاغو بإلغاء “نظام الإكراميات كأجور”، مما يجعل الأمر يبدو وكأنه حظر على البقشيش. البعض، مثل الاقتصادي ستيف هانكي، يصورون هذا على أنه يوم حزين لرواد المطعم، بناءً على الاعتقاد بأن الحافز المالي للإكرامية هو الطريقة الوحيدة لإدارة وتحفيز موظفي الخدمة.
ويرى نيك كوكوناس، المؤسس المشارك لشركة برمجيات المطاعم Tock، نفس الشيء، ولكن من منظور إيجابي.
كتب كوكوناس على تويتر قبل تصويت شيكاغو، مشيرًا إلى بعض فوائد هذا التحول: “ببساطة، سيتم إلغاء الإكراميات بالكامل وستنتقل المطاعم في النهاية إلى رسوم خدمة تعادل الإكراميات”، مشيرًا إلى بعض فوائد هذا التحول: الأجر المتساوي بين الطهاة والخوادم، تمييز أقل واستقرار موسمي للأجور.
كل هذا مضلل.
في حين أنني كنت أتمنى أن يكون هذا القانون نذيرًا لنهاية البقشيش في شيكاغو، بعد أن شاهدت هذه المسرحية في مسقط رأسي في تورونتو، أونتاريو، حيث لا يزال البقشيش يحدث في معظم المطاعم، أعتقد أن الأشخاص الذين توقعوا هذا مخطئون.
بناءً على خبرتي وأبحاثي، أتوقع أن تشهد شيكاغو حفنة صغيرة من أصحاب المطاعم ينتقلون إلى رسوم الخدمة بدلاً من الإكراميات (ويتعرضون لقصف من قبل الأشخاص الذين يعتقدون أن الأموال ستذهب إلى أصحابها). لكن غالبية المطاعم ستترك البقشيش في مكانه خوفاً من أن تؤدي صدمة الملصقات الناجمة عن دمج تكلفة العمالة الحقيقية في أسعار القائمة إلى تخويف العملاء، وأن أفضل خوادمهم ستتركهم في أماكن حيث يمكنهم تحقيق أكبر قدر من المال.
وفي الواقع، إذا كانت البقشيش هي ما يدعيه معظم الناس – هدية طوعية مقابل خدمة جيدة، بالإضافة إلى أجر الموظف الذي يمكن أن يعيش فيه – فإن هذا القانون لن يغير ذلك. علاوة على ذلك، يعتمد عمل المطاعم على علاقة عاطفية مع رواد المطعم، الذين اعتادوا على هذا النظام خلال القرن الماضي، ومن الصعب جدًا تغييره.
إنه لأمر مؤسف، لأن البقشيش كان دائمًا عبارة عن عملية احتيال تمكن المطاعم من خفض تكاليف العمالة، مما يؤدي إلى انخفاض أسعار القائمة. وهذا يحافظ على وهم تجربة تناول الطعام بأسعار معقولة لأنه من المتوقع أن يدفع العميل مقابل عمل موظفي الخدمة بدلاً من صاحب العمل.
لكن الإكراميات هي في الواقع مجرد بديل للأجر المناسب للعيش. فإذا اضطرت المطاعم إلى دفع أجر معيشي لموظفيها بدلاً من أن تتوقع من رواد المطعم أن يدفعوا أجور الموظفين “طوعاً”، فإن تكاليف العمالة سوف ترتفع، والأسعار معهم.
إن السماح للعملاء بتحديد مكاسب موظفي الشركة، وبالتالي إخضاعهم لأهواء الضيوف وإساءاتهم، كان دائمًا وسيلة بغيضة لتوظيف الأشخاص. ظهرت البقشيش كنموذج لتوظيف العمال السود المستعبدين سابقًا دون الاضطرار إلى دفع أجر حقيقي لهم، هذا إن كان هناك أي أجر على الإطلاق.
يمكن أن يؤدي إلى التمييز العنصري الاقتصادي وقمع أجور الطهاة. إنه نظام فظيع لا تقبله معظم الشركات في أمريكا الشمالية.
وبدلاً من ذلك، يجب على المطاعم أن تدفع أجراً معيشياً (إذا كانت الإيرادات لا تغطي التكلفة الفعلية للعمالة، فما هو نوع العمل هذا؟)، ورفع أسعار القائمة لتعكس التكلفة الحقيقية، والتواصل مع رواد المطعم حول قيمة معاملة الموظفين مثلهم. المهنيين، بدلاً من التخطيط لهم للاعتماد على الأعمال الخيرية الشخصية التي يقدمها رواد المطعم.
لقد ذهبت مؤخرًا إلى مؤتمر الضيافة لإدارة حلقة نقاش حول البقشيش. وصف كل مالك أو مدير تحدثت معه أن جذب الموظفين الجيدين وتوظيفهم والاحتفاظ بهم هو التحدي الأول الذي يواجههم.
في بحثي حول النماذج المبتكرة في مجال الضيافة، فإن المشغلين الذين أتعامل معهم، والذين يتحدون عقيدة الصناعة بطرق متنوعة، يتمسكون بأفضل موظفيهم. لقد فعل الكثيرون ذلك عن طريق إلغاء البقشيش، حيث أن المطاعم التي لا تقدم البقشيش تقدم عادة أجورًا ومزايا أفضل. كما أنها توفر ساعات عمل أكثر اتساقًا، واستثمارًا في النمو المهني للموظفين، والأهم من ذلك، مكان عمل لا يتنافس فيه الطهاة والخوادم مع بعضهم البعض بسبب التفاوت في الأجور.
وقد وضعت هذه الشركات استراتيجية فعالة لجذب الموظفين ذوي الجودة والاحتفاظ بهم. يظل هؤلاء العمال موجودين لأنهم متخصصون في الخدمة ويريدون تطوير وظائفهم إلى وظائف بينما يتم معاملتهم باحترام.
هناك بعض أصحاب المطاعم الذين ما زالوا متمسكين بفكرة أن الطباخين يعملون من أجل حب الطعام، بينما النُدُل مرتزقة، لا يحركهم إلا المال. على الرغم من النقص الحاد في العمالة اليوم، يبدو أن عددًا قليلاً من المطاعم ترغب في إعادة النظر في نموذج التوظيف الخاص بها من أجل معالجة هذه المشكلة.
احصل على نشرتنا الاخبارية، الأسبوعية المجانية
المشكلة التي أواجهها، عندما أتحدث مع العاملين بصراحة، هي أن رواد المطعم ليس لديهم سوى القليل من الفهم لكيفية عمل الإكراميات. ما زلت أقابل أشخاصًا يصرون على أن هذا اختصار لعبارة “ضمان الخدمة السريعة”.
هناك نوع من رواد المطاعم الذين يستمتعون بالسلطة التي يمنحها لهم البقشيش على العمال، والذين يستخفون بموظفي الخدمة ويتوقعون أن يغازلهم الموظفون الذين يحصلون على البقشيش. إنهم أقلية. ولكن إذا لم تتطور المطاعم لأن أعمالها تلبي احتياجات أسوأ أنواع العملاء، فهي أقل ممارسة لتقديم تجارب طهي لا تُنسى بقدر ما تكون عالقة في علاقة مسيئة.
آمل أن تكون هذه لحظة الحقيقة الحقيقية لقادة الضيافة في شيكاغو – وللمدن الأخرى في جميع أنحاء البلاد.
[ad_2]
المصدر