[ad_1]
افتح ملخص المحرر مجانًا
رولا خلف، محررة الفايننشال تايمز، تختار قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
وفقاً لراسل نورمان، لم تكن هناك طاولة “أفضل” في مطعم بروتو، مطعمه الذي يحظى بشعبية كبيرة في فارينجدون بلندن. أفضل مقعد للأزواج كان عند حافة الزاوية في الطابق العلوي، وهي طاولة تبرز فوق المطعم مثل صندوق الأوبرا. كان يجلس أولئك الذين يقومون بالأعمال على طاولة فسيحة وجهاً لوجه بالقرب من الخلف. لكن أولئك الذين يعرفون ذلك كانوا يسألون في كثير من الأحيان عن أسوأ مقعد في المنزل من الناحية الموضوعية: طاولة صغيرة قابلة للطي بجوار الباب مع لافتة فوقها مكتوب عليها باللغة الإيطالية “الرئيس يأكل هنا”.
نورمان، الذي توفي الأسبوع الماضي عن عمر يناهز 57 عامًا، شارك في افتتاح وتشغيل عشرات المطاعم في حياته، أبرزها مطعم بولبو والإمبراطورية الصغيرة من أماكن الأسواق المتوسطة الصاخبة التي انبثقت عنها. لقد كان صانع ذوق من الدرجة الأولى، وكان يثق في أنه إذا استمتع بشيء ما فإن الآخرين سيستمتعون به أيضًا. في عام 2011، قال نورمان، موضحًا سبب افتتاحه لمطعم ميشكين المستوحى من المأكولات اليهودية: “كنت أقف في زاوية في سوهو في حوالي الساعة 12:30 ظهرًا وأفكر: ماذا أريد أن آكل؟” أريد حقاً شطيرة كبيرة من لحم البقر المملح. لذلك قمت ببناء مطعم حيث يمكنني الحصول على واحد.
ولد نورمان في بيريفال، غرب لندن، عام 1965 ونشأ كواحد من ستة إخوة في هونسلو. بعد المدرسة، انتقل إلى سندرلاند لدراسة اللغة الإنجليزية في كلية الفنون التطبيقية، واختار المدينة لأنها كانت بعيدة عن المنزل. عمل لفترة وجيزة في إدارة الفنون في دورهام ثم رئيسًا للدراما في مدرسة في ستانمور، قبل أن يدرك أن وسط لندن كان أفضل ملاذ على الإطلاق. أصبح نورمان رئيسًا للمطعم المسرحي جو ألين، ثم انتقل إلى مشهد المطاعم في لندن ليصبح في النهاية مدير العمليات في شركة كابريس هولدينجز، التي تضم مجموعتها من المطاعم رفيعة المستوى The Ivy.
تأثر نورمان بشكل كبير بإيطاليا وخصوصية مطبخها الإقليمي. زار البندقية لأول مرة في أواخر الثمانينيات ليقيم مع صديقه ريتشارد بيتي، حيث وصل من باريس على متن قطار الشرق السريع ومعه “نصف خبز خبز فرنسي مملوء، وزجاجة ماء وعلبة جيتان”، كما كتب لاحقًا. كان يعود بشكل متكرر، لا يجذبه مطاعم المدينة المزدحمة بالسياح، بل يجذبه مطعم الباكاري، حيث يتجمع السكان المحليون – “مشروب برتقالي مضيء في يد ووجبة خفيفة صغيرة في اليد الأخرى”.
في عام 2008، مع بدء الأزمة المالية، ترك نورمان عالم تناول الطعام بالبدلات وربطات العنق. حصل على وشم أخطبوط (بولبو) على ظهره وافتتح مطعم بولبو المستوحى من مدينة الباكارو في مدينة البندقية مع بيتي كشريك تجاري له، وتوقع أن المطاعم الصاخبة وغير الرسمية ستجذب عملاء الركود. يمكن لأزياء الأطباق الصغيرة والزنوج وتناول الطعام بدون حجز أن تتتبع تاريخًا من خلال Polpo.
على مدار الـ 12 عامًا التالية، واصلت مجموعة Polpo افتتاح 17 مطعمًا بما في ذلك الفروع الإقليمية لـ Polpo، والمطعمين العرضيين Da Polpo وPolpetto، ومطعم Spuntino المصمم على طراز العشاء. استمر نورمان، الذي صمم المطعم الأول بدافع الضرورة المالية، في القيام بذلك. لقد قدم (آنذاك) أسلوبًا مميزًا من التصميمات الداخلية المجردة والجدران المتعثرة، مستوحاة من أعمال شركة نيويورك أفروكو. كتب تيم هايوارد في صحيفة فاينانشيال تايمز في عام 2019، استخدم عبارة “شاملة” Polpo-ed “” كاختصار لوصف الجزء الداخلي من مطعم لا يديره نورمان. تم تصنيف نورمان على أنه “ملك سوهو الجديد لتناول الطعام” من قبل صحيفة الغارديان في عام 2012، وكان شخصية عامة أكثر من معظم أصحاب المطاعم. في عام 2014 قدم سلسلة بي بي سي The Restaurant Man حيث قام بتوجيه الطامحين عديمي الخبرة.
في مرحلة ما، بدا أن Polpo قد تصبح سلسلة مطاعم في الشوارع الرئيسية (وسبونتينو سلسلة مطاعم في المطار – فهي لا تزال تدير موقعًا أماميًا في مطار هيثرو) لكن المجموعة كافحت في وقت أزمة تناول الطعام غير الرسمية التي أثرت أيضًا على سلاسل أكبر مثل Jamie’s Italian و بايرون. بدأت المطاعم تغلق بدلاً من أن تفتح. في عام 2019، أفيد أن مجموعة Polpo مدينة بمبلغ 550 ألف جنيه إسترليني كضرائب غير مدفوعة. استقال نورمان من منصبه كمخرج في عام 2020.
تم افتتاح مطعم Brutto، وهو أول مطعم لنورمان بعد Polpo، في زقاق مسدود بالقرب من سوق سميثفيلد في خريف عام 2021. وفي كتاب الطبخ المصاحب الذي نُشر في وقت سابق من هذا العام (الرابع له)، أوضح أن تصميمه للمطعم انبثق من صورة واحدة: مصباح زجاجي معلق عليه حروف حمراء من شأنه أن يجذب العملاء إلى الزقاق المظلم “مثل سمكة الصياد تجذب فريستها في أعماق المحيط”. إذا كان مطعم بولبو مطعمًا للركود، فقد كان مطعم بروتو يبدو وكأنه ملجأ عندما تنتهي الأوقات الصعبة. ويقدم طعامًا بسيطًا – بروتو ما بونو (قبيح لكنه جيد) – مستوحى هذه المرة من فلورنسا.
كان نورمان معروفًا ومحبوبًا في هذه الصناعة – صاحب مطعم يتمتع بجاذبية الطاهي، ومتجول أنيق في مدينة كان هناك نقص متزايد فيها. لقد أجريت مقابلة معه في وقت سابق من هذا الشهر، وجلست على مقاعد البار في أقصى نهاية بار بروتو على شكل حرف L (كانت هذه، كما قال، “أفضل طاولة” شخصية له). سألته عن متعته المفضلة في لندن، العالية والمنخفضة.
وتضمنت القائمة ما يلي: سمك القد الأسود في مطعم زوما، وهو مطعم ياباني راقي في نايتسبريدج حيث عمل لبضع سنوات؛ شريحة لحم وبودنغ الكلى في مطعم Rules، أقدم مطعم في لندن والمطعم الوحيد الذي يستحق ارتداء بدلة وربطة عنق؛ أكل المحار من طبق ورقي في مطعم ريتشارد هاوارد في بورو ماركت، مما ذكّره بزيارات ساوثيند أون سي عندما كان طفلاً. وأخيرا، شطيرة لحم الخنزير المقدد في بار برونو في شارع وردور. “الخبز الأبيض، الصلصة البنية، لا أي شيء آخر.” قال نورمان إنه على مدار العشرين عامًا التي عمل فيها في سوهو، رأى المنطقة تتغير إلى درجة لا يمكن التعرف عليها، لكن بقيت كافّة الرجال العاملين.
وقال إنه كان سعيدًا هناك بكوب من الشاي البني الماهوغوني كما كان يأكل سمك القد الأسود في نايتسبريدج.
[ad_2]
المصدر