[ad_1]
يجمع كتاب الطبخ في المنفى 480 وصفة، بما في ذلك المشويات واليخنات والخبز والتوابل والمعلبات واللحوم الحلوة وحتى صابون غسل اليدين (كتب الساقي)
تقدم كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى نظرة ملونة على المأكولات ومشاهد الطعام للأشخاص الذين عاشوا منذ قرون مضت.
يُعد كتاب “أطيب الأطعمة وأطباق الأندلس والمغرب”، المعروف أيضًا باسم فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان، واحدًا من عشرة مؤلفات عربية معروفة من العصور الوسطى.
ويحتوي على وصفات وممارسات غذائية من منطقة واسعة تمتد من بغداد إلى منطقة الأندلس إلى شمال أفريقيا، مما يجعله قراءة رائعة للمهتمين بتقاليد الطهي في هذه المناطق.
قام بتجميع الكتاب الباحث المسلم الأندلسي ابن رزين التجيبي من القرن الثالث عشر، وهو يرسم خريطة لجوهر ونكهات تقاليد الطهي إلى جانب الصور الثقافية المثيرة للاهتمام في ذلك الوقت.
تم نشره بواسطة الساقي، وتم إنتاج الترجمة الإنجليزية بواسطة رئيس الدراسات العربية بجامعة دورهام، دانييل إل نيومان.
“بطبيعة الحال، كان للمطبخ العربي في العصور الوسطى تأثير كبير على المطبخ الأوروبي في العصور الوسطى، والذي يمكن رؤيته في استخدام بعض المكونات مثل ماء الورد، وحليب اللوز، وبالطبع التوابل (القرنفل، القرفة)”
تعتمد الترجمة على ثلاث مخطوطات موجودة في المكتبات الموجودة في مدريد وبرلين ولندن. وبينما كانت المخطوطات في مدريد وبرلين معروفة على أنها من تأليف رزين التجيبي، الفقيه والأديب والكاتب الفقير الماهر، الذي فر من الجيوش المسيحية التي تغزو وطنه الأندلس، إلا أنها كانت ناقصة، وتفتقر إلى أبواب وفصول.
تم العثور على نسخة أخرى من نفس المخطوطة في المكتبة البريطانية مع مجموعة من المقالات المتعلقة بدستور الأدوية، وعلم التغذية، وصناعة الصابون مع وصفات العطور، والعصائر، والأدوية الاستنشاقية، والصابون، والأصباغ، ومياه الفاكهة من بين أشياء أخرى.
وبما أن المخطوطة لم تحدد المؤلف أو العنوان، فقد ظلت مخفية حتى تم اكتشافها وتحديد أنها من عمل التجيبي. يحتوي هذا الإصدار على فصول مفقودة من الإصدارات الأخرى بالإضافة إلى مواد إضافية.
يحتوي كتاب الطبخ المنظم جيدًا والمقسم إلى اثني عشر قسمًا على إجمالي 480 وصفة، بما في ذلك وصفات اليخنة والكريب والخل والخبز وأنواع مختلفة من اللحوم وحتى صابون غسل اليدين.
تم تجميع هذه المجموعة الفريدة من منزل التوجيبي الجديد في تونس، بعد فراره من مرسية بعد الغزو المسيحي لإسبانيا، وتعكس تراثه الأندلسي الغني متعدد الثقافات (مصدر الصورة: كتب الساقي)
يقول التوجيبي في مقدمته للكتاب: “لقد قررت الاختصار والاقتصار على أفضل وصفات الطبخ حيث وجدت أن الكثير من الناس قاموا بتأليف كتب الطبخ ولكنهم اقتصروا على المشهور، وغفلوا عن ذكر الكثير (مهم) ) أشياء.”
وبناءً على ذلك، لا يمضي التوجيبي في الكتابة عن الأطعمة التي تتناولها النخبة فحسب، بل يشمل أيضًا وصفات للأطعمة التي يتناولها الأشخاص العاديون في المجتمع. على سبيل المثال، يشتمل الكتاب على وصفة لطبق من اللحم والجبن يسمى “المعلق” يعده ويأكله الرعاة، بالإضافة إلى وصفات تستخدم الشعير والأرز والدخن والفول، والتي لم تكن تعتبر في مدن مختلفة في ذلك الوقت من الأطعمة النخبة .
العرب والأمازيغ والأندلس: مزيج من التأثيرات
ولد رازين التوجيبي في مرسية وتلقى تدريبه في العلوم الدينية، ثم غادر موطنه عندما جاء الغزاة المسيحيون في منتصف القرن الثالث عشر. ذهب أولاً إلى المغرب في سلسلة من التحركات حتى وصل إلى تونس حيث عاش حتى وفاته عام 1293 عن عمر يناهز 66 عامًا. وكان معروفا في الأوساط العلمية والأدبية في منطقة المغرب العربي وفي جميع أنحاء العالم العربي.
يبدأ نيومان الترجمة بعنوان “كتاب الطبخ في المنفى: كنوز تذوق الطعام في العصور الوسطى من الأندلس وشمال أفريقيا”، بمقدمة مطولة تسلط الضوء ليس فقط على حياة المؤلف وخلفية الكتاب ولكن أيضًا على تاريخ المنطقة إلى جانب نظرة عميقة. تعمق في كيفية اختلاف المأكولات ومصطلحات المواد الغذائية في هذه المناطق.
في مقابلة عبر البريد الإلكتروني مع العربي الجديد، قال نيومان عن الكتاب: “إنه عمل منفي، يتوق إلى موطنه الأصلي وطعامه، مع ظهور هذا الأخير كناقل للهوية. ويعكس الكتاب أيضًا رحلة المنفى، حيث يتضمن أطباقًا من المناطق التي أقام فيها المؤلف (المغرب والجزائر حاليًا) قبل أن يستقر في تونس. لذلك، يكشف الكتاب عن مطبخ إقليمي ليس أندلسيًا فحسب، بل أيضًا شمال أفريقي، وليس أقله في الأطباق ذات التاريخ الأمازيغي (البربري)، مثل الكسكس.
أما فيما يتعلق بالمصادر التي أخذ منها التوجيبي المعلومات، فنجد أنه بحث ليس فقط في الممارسات الغذائية ذات الصلة خلال فترة تأليف الكتاب، بل نظر أيضًا في عدة مصادر مثل الأدلة الزراعية، وكتب علم التغذية، وعلم الصيدلة، والطب، وحتى الأدلة الإرشادية. يُطلق عليها اسم “الحسبة” والتي أعطت إرشادات لممارسات الأكل الواعي. ومن المحتمل أيضًا أن يشير التوجيبي إلى كتب الطبخ المتوفرة في المنطقة في ذلك الوقت، على الرغم من أنه لم يكشف عن أسماء هذه الكتب.
“الشيء الملفت للنظر في مطبخ شمال أفريقيا هو التقديم الفني لأطباق مستوحاة من الأنماط الهندسية الإسلامية والخط العربي.”
مراجعتنا لكتاب جيف كوهلر “كتاب الطبخ في شمال أفريقيا”
— العربي الجديد (@The_NewArab) 18 يونيو 2023
تعطي الحواشي المطولة التي يقدمها المترجم وجهات نظر تاريخية وحديثة للوصفات. يشير نيومان إلى الاختلافات في أسماء الأطعمة في المناطق المختلفة ويشير أيضًا إلى كيفية استخدام التوابل والعطريات المستخدمة في الوصفات لتحديد الموقع الأصلي للوصفة.
فعلى سبيل المثال، التوابل المذكورة في الثريداس الأندلسية للتوجيبي هي الملح والفلفل والكزبرة والزنجبيل والقرفة والكمون. في الوقت نفسه، تلك التي تشير إلى خلفية شرقية تحتوي على الناردين والكراوية والقرنفل، جنبًا إلى جنب مع الفلفل والزنجبيل والقرفة.
“وصفة الكسكس”. نشأ الكسكس في ما يعرف الآن بالجزائر الحديثة بين القرنين الحادي عشر والثالث عشر (مصدر الصورة: كتاب الساقي)
تحتوي بعض الوصفات على عبارة “إذا كنت تصنع هذا في المنزل” مما يجعل القارئ يفهم أن بعض الأشخاص الذين يقرأون الكتاب قد لا يكونون بالضرورة من عائلات نبيلة وقد لا يكون لديهم فرن في المنزل لخبز خبزهم.
يشرح نيومان، “السبب هو أن بعض الناس – “الطبقات الوسطى”، لعدم وجود كلمة أفضل – يقومون بإعداد طبق في المنزل ثم يرسلونه إلى الفرن العام للطهي لأنه لن يكون لديهم فرن في المنزل ( على عكس النبلاء الذين فعلوا ذلك بالطبع).
كما أن شراء الخبز الجاهز لم يكن خيارًا شائعًا خلال هذه الفترة حيث كان الناس عادةً يصنعون العجين بأنفسهم ويأخذونه إلى الفرن العام للخبز.
ويشير نيومان إلى أن هذه هي العادة حتى الآن في بعض البلدان، قائلا: “في المغرب، يتم تحضير العجين في المنزل ثم خبزه، أو في مراكش الطنجية الشهيرة (يجب عدم الخلط بينه وبين تلك الأكلة المغربية الشهية الأخرى، الطنجية”). الطاجين) الذي تحضره العائلات في أواني فخارية مخروطية الشكل ولكن يتم تسخينه في الفرن المشترك الذي يسخن الماء للحمام!
وتعليقًا على كيفية بقاء أطعمة العصور الوسطى أو تأثيرها على أطعمة العصر الحديث، أوضح نيومان، “لقد نجت العديد من أطباق العصور الوسطى حتى يومنا هذا، ولكن ليس دائمًا بنفس الشكل – مثل الكنافة والقطايف والثريد والخبيس والكعك. وبطبيعة الحال، كان للمطبخ العربي في العصور الوسطى تأثير كبير على المطبخ الأوروبي في العصور الوسطى، والذي يمكن رؤيته في استخدام بعض المكونات مثل ماء الورد، وحليب اللوز، وبالطبع التوابل (القرنفل، القرفة). وحتى طريقة صنع السمك في “السمك والبطاطا” الكلاسيكية البريطانية لها جذور عربية! (وليس رقائق البطاطس بالطبع، حيث أن البطاطس لم تصل إلا بعد القرن الخامس عشر).
فهميدة ذاكر كاتبة ومؤلفة مستقلة مقيمة في تشيناي، الهند. تم نشر مقالاتها في العديد من المطبوعات الهندية والدولية، بما في ذلك The Hindu Literary Review، The Hindu Young World، New Indian Express، Prevention، Better Homes and Garden، Women’s Features Service، Women’s International Perspective، عزيزة، Herbs for Health، وGood. التدبير المنزلي.
تابعوها على X: @FehmidaZakeer
[ad_2]
المصدر