[ad_1]
اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ Indyeat للوصفات الأسبوعية وميزات Foodie و REPLEASET COOKEREST NESSETGE
يرسل رئيس الطهاة Luca Mastrantoni عصا طويلة مع مخروط معدني مليء بالدهون اللحم البقري الجاف في حريق مفتوح هدير ، مما يجعل الأمر برمته ، قبل أن تحوم فوق المحار الذي أنا على وشك تناوله.
ما يُعرف باسم “Flambadou” هو تقنية طهي سويدية قديمة ، يستخدمها شعب Sámi الأصلي في شمال البلاد ، ويعيده راعي الشيف نيكلاس Ekstedt. إنه يمنح المحار إنهاءًا غنيًا فريدًا ، يتم تقديمه إلى جانب Beurre Blanc هنا في مطعمه في المملكة المتحدة Ekstedt في الفناء.
“لقد وجدت (الجهاز) في رسم في كتاب قديم” ، يوضح Ekstedt. “نحن نسخنها حتى يصبح الجو حارًا جدًا ، ثم نضيء الدهون وكل شيء ينفجر تقريبًا ، ويطلق الدهون إلى أي شيء نطبخه.”
اليوم ، تسكن مجتمعات السامي أجزاء من السويد والنرويج وفنلندا وروسيا ، وفي السويد يعيش الكثيرون في لابلاند السويدي كبدو ، يسافر معظمهم مع قطعان الرنة.
يقول إيكستيد: “إنه تاريخ وإرث لا يعرفه الكثير من الناس في أوروبا”. “يعتمد طعامهم على التواجد على الجبل. لديهم أوقات طويلة بدونه ، لذا فهو إما طبق مطبوخ بسرعة كبيرة على النار ، مثل القلب أو الدم ، ويأكلون على الفور ، أو أن اللحوم سميكة للغاية أو مجففة أو مدخنة أو مملحة بشكل كبير. “
مستوحى من المجتمعات الأصلية والغابات والجبال حيث نشأ في Åre ، Jämtland ، قام الطاهي البالغ من العمر 46 عامًا بنفسه بإعادة إعداد الطعام إلى الأكثر بدائية-باستخدام النار فقط.
توجه إلى مطعم One Michelin Star Stockholm ، وستجد مطبخًا رائعًا لتناول الطعام مع عدم وجود كهرباء أو غاز على الإطلاق.
فتح الصورة في المعرض
المحار يطلق النار على flambadou ، يقطرون مع الدهون اللحم المنصهر من أجل الانتهاء من الدخان الغني
استنادًا إلى خشب البتولا والحديد الزهر ، يتم استخدام نفس المبادئ في لندن – ولكن في فندق ، عليك أن تسامح بعض الحداثة مثل الأضواء في المطبخ. هنا يستخدم المكونات البريطانية ، معظمها الاسكتلندية إلى جانب التقنيات السويدية القديمة ؛ فكر بيرش أطلقت الأسقلوب مع زبدة ember ، ويرقان سليملوين المدخن من لحوم البقر ولحم الخنزير المدخن القش.
كانت Ekstedt جزءًا من ثورة “New Nordic Cooking” منذ حوالي 20 عامًا ، إلى جانب أمثال René Redzepi من Noma ، عندما حول كبار الطهاة الاسكندنافيين انتباههم إلى المكونات المتوفرة حولهم.
يقول: “كان من المعتاد أن يكون طعام المطعم الرائع إما فرنسيًا أو إيطاليًا أو صينيًا ، حتى في السويد ، لم نطبخ الطعام السويدي في المطاعم – لقد كان شيئًا أكلته في المنزل”.
فتح الصورة في المعرض
نيكلاس إيكستتيت خارج إيكستيد في الفناء ، مطعمه في ساحة اسكتلندا العظمى
“لقد بدأنا في الحصول على مصادر من شمال أوروبا ، مع وجود منتجات محلية طازجة ، وتخطي فطائر فوا (من فرنسا) والكافيار من روسيا. لقد كانت طريقة جميلة للتفكير ، وتغيير فكرة ما يمكن أن يكون عليه الطعام. “
بعد العمل في تشارلي تروتر الشهير في شيكاغو وإسبانيا ، عاد إيكستتيت إلى المنزل لإنشاء مطعمه الخاص في سن 21 (“مطعم ميشلان كليشيه مع المهروسات وملفات المائدة البيضاء” ، يضحك) في أوج حركة الشمال الجديد – وتوصف بأنه جيمي أوليفر السويدي.
يقول Deadpan: “عندما ذهبت على التلفزيون السويدي وأصبحت وطاهي مشهور في السويد ، قررت الإقلاع”. “لم أكن أريد أن أكون من المشاهير. أردت أن أكون مشهورًا بطهيتي وحرف اليدوية. لقد بعت مطاعمي وتوقفت عن جميع عقودي. ” أمضى عامًا في رعاية ابنه الأول (كما هو الحال في السويد عندما تعود الأمهات إلى العمل) بعد شراء منزل على أرخبيل Stolkholm.
يقول: “كان لدي هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في تقطيع الخشب” ، لكن بدلاً من ذلك ، أعطاه وقتًا لإعادة التفكير في ما هو مهم وبدأ في التعلم عن تقنيات الطهي القديمة التي تم نسيانها في التاريخ.
ازدهرت السويد بعد الحرب العالمية الثانية ؛ لقد انتقلنا من أفقر بلد في أوروبا إلى أغنى 100 عام. ألقى الناس جميع أدوات الطهي التاريخية. لا تزال إيطاليا تطبخ البيتزا في فرن خشبي ، في الهند ما زالوا يستخدمون فرن Tandoori ، ولكن تم محو جميع الأطعمة التاريخية الاسكندنافية. لم تتعلم والدتي أبدًا من والدتها كيفية طهي الطعام السويدي “.
اكتشف أنه أصبح “مهمة تاريخية” بالنسبة له. “اضطررت إلى الذهاب حرفيًا إلى المكتبة والبدء في القراءة والبحث عنها. وكان الأمر رائعًا لأنني وجدت الكثير من الأدوات والعديد من التقنيات التي تم نسيانها والتي كانت لا تصدق بطرق عديدة.
فتح الصورة في المعرض
الطبق النهائي: المحار الذي يقدم مع Beurre Blanc ، يعرض النكهات المطبوخة النار من Ekstedt
“لم أكن أعرف حتى ما كانوا عليه أو كيفية استخدامها – لم يكن أحد يستخدمهم.”
مستوحى أيضًا من المستكشف النرويجي ثور هيرديل ، الذي أراد إثبات أن “الحضارات القديمة كانت أكثر ذكاءً مما نعتقد اليوم” ، فتح Ekstedt في ستوكهولم في عام 2011. كان الاستقبال “لم يكن رائعًا” يضحك ، على الرغم من اكتساب نجم ميشلين بعد ذلك بعامين . كان الأمر يكافح في البداية ، كثيرًا.
كان التحدي الأكبر هو الحصول على الطهاة والطهاة للقيام بذلك. أعجب الكثير من الطهاة بالفكرة ، لكن عندما جاءوا وعاشوا التطبيق العملي (من الطهي مع فرن النار الخشبي فقط ، والطوب الساخن وحفرة النار) ، فهي مثل ، “ليس لدي أي فائدة لكل هذه الأشياء التي أنا تعلمت! مثل الفكرة الرومانسية للإبحار فوق المحيط الأطلسي ، ثم تجلس في منتصف (المحيط) وليس لديك محرك. “
فتح الصورة في المعرض
الطهي المفتوح في العمل-يمتد مطبخ Ekstedt على النيران ، الجمر والتقنيات التي تعود إلى قرون
لقد حاول العديد من الطهاة وفشلوا في الوصول إلى مطابخ Ekstedt – النار ليست لضعاف القلب. “طهاة مفتول العضلات الذين يخرجون ، طهاة ميشلان ستار الذين هم جدا ،” يمكنني القيام بذلك “، وعادة ما يستمرون فقط أسبوعين. إنه الهدوء (تلك) في الزاوية ، ويستمرون لفترة أطول ، وأعتقد أنك بحاجة إلى الشك في أن تكون قادرًا على السيطرة عليها ، واحترامها “.
يتم الاحتفال بالطعام السويدي الشمالي باللعبة والمأكولات البحرية والتوت ويشتري الكثير من المكونات من المجتمعات الأصلية ، بما في ذلك الرنة – لحومها الرئيسية. وغيرها من التقنيات القديمة المستخدمة تشمل التخمير اللاكتو ، وخلق صندوق “ميكروويف الحجري” للتدخين ، ورمي الأعشاب البحرية فوق حريق ساخن لقتله ، قبل وضع الطعام في الداخل. “ثم يطبخ الأعشاب البحرية المأكولات البحرية أو اللحم مع كل نكهة أومامي وكل الملوحة – يمنحها نكهة فريدة من نوعها.
لقد فعل الكثير من علف الفطر مع والدته التي نشأت. “كانت أقوى ذاكرتي من أن أكون طفلاً عندما بدأت أول فطر في أغسطس أو سبتمبر ، واختارت والدتي الكثير من الفطر ، ونحن نقولهم – نكهة الزبدة والفطر في المطبخ.”
صدى على الطبق في مطعمه في لندن الذي تم افتتاحه في عام 2021 في فندق Westminister’s Great Scotland Yard (ربما بشكل مدهش) في حلوى – Suffle Cep Mushroom ؛ خشبي ولكن خفي وخفيف بما يكفي للاستمتاع بوقود بودنغ بجانب الآيس كريم الحليب والتوت.
“عندما جئت إلى إنجلترا لأول مرة ، لا يعرف الناس شيئًا عن الدول الاسكندنافية” ، كما يلاحظ ، لكن ثقافة سكاندي انفجرت في شعبية في جميع أنحاء العالم مؤخرًا. “لقد كان في الأدب والفن والموسيقى.
يضحك: “يعرف العالم كرات اللحم السويدية بفضل ايكيا” (إنهم) يقومون بعمل رائع ينشرون ثقافة الطعام السويدية ، حتى لو كانت النسخة الرخيصة. وقد أصبحت كعكة القرفة أكبر وأكبر. “
بعد أن أدار ظهره على ثقافة الطهاة المشاهير قبل 16 عامًا ، يبدو أنه يبدو أنه أكثر راحة قليلاً معه الآن ، مع ظهور يوم السبت ، ويصور هذا الصباح حاليًا كقاضٍ في نسخة السويد من MasterChef.
يقول ، إن النجاح يدور حول “أن تكون صادقًا مع نفسك” ، “لكي تكون قادرًا على التعبير عن مشاعرك وشغفك على طبق. أعتقد أن هذا صحيح في جميع أشكال الفن. (لا) تحاول أن تكون شخصًا لست كذلك.
“أعتقد أن هذا ما غير حياتي المهنية. بدلاً من محاولة التظاهر بأنني طاهي تلفزيوني مشهور ، أردت أن أكون الصبي الذي نشأ في الجبال “.
[ad_2]
المصدر