[ad_1]
افتح ملخص المحرر مجانًا
رولا خلف، محررة الفايننشال تايمز، تختار قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
يشعر الشيف النيويوركي أندرو كارميليني بالحنين إلى الماضي. في مقهى كارميليني، الحانة الكبيرة التي افتتحها أواخر الخريف الماضي داخل فندق فيفث أفينيو الجديد، قدم لحم الغزال مع صلصة القشرة الكبرى، وهو ارتداد أحادي اللون إلى زمن أوغست إسكوفييه، الملقب بـ “ملك” الطهاة الفرنسيين الذين بدأ تدوين المبادئ الأساسية للمطبخ الفرنسي الراقي في أواخر القرن التاسع عشر.
يتميز طبق كارميليني ذو اللون البني على البني بصلصة الطرائد الكلاسيكية، المصنوعة من مخزون طويل النضج مدعم بالنبيذ الأحمر والميناء، ومرتفع هنا مع كبد الأوز والشوكولاتة الحلوة المرة. يقول: “إنها عملية صنع صلصة حقيقية”. “هناك تاريخ هناك… لا أعلم ما إذا كان هذا أمرًا رائعًا بالنسبة إلى Instagram، لكنه مفيد للروح.”
ميداليات لحم العجل والبازلاء الربيعية all’ortolana في مقهى Carmellini © Evan SungAndrew Carmellini من Café Carmellini © William Abranowicz
لفترة من الوقت في نيويورك، بدا هذا النوع من الطعام الفرنسي القديم الذي يتطلب عمالة كثيفة على وشك الانقراض، حيث طغت عليه كل الأشياء الإيطالية، وطفرة في الموجة الكورية الجديدة، وأسلوب أكثر ارتجالية في الطبخ المؤلف. في العقد الماضي تضاءل عدد المطاعم الفرنسية الشهيرة بسرعة. تم إنشاء Le Périgord في عام 1964، وتم إغلاقه في عام 2017. أما Le Veau d’Or، وهو أطول معقل فرنسي في نيويورك، فقد تم افتتاحه في عام 1937، وتم إغلاقه في عام 2019. ولا يزال La Grenouille، الذي ظهر لأول مرة في عام 1962، قائمًا، لكنه مجرد ظل مما كان عليه من قبل. حتى مقهى بولود، نجم الطهاة دانييل بولود في الجانب الشرقي العلوي، وهو الوافد الجديد نسبيًا إلى هذه الشركة – التي افتتحت قبالة شارع ماديسون في عام 1998 – فقد منزله الأصلي في فندق ساري بعد تغيير الملكية قبل ثلاث سنوات.
بط فريتس في فرينشيت © Jovani DemetrieFrenchette في تريبيكا © Jovani Demetrie
إنها نيويورك – سيكون لدى الناس دائمًا شهية للرفاهية
لكن التقدير المتجدد للكماليات القديمة ووسائل الراحة المألوفة، جنبًا إلى جنب مع الانخفاض العام في عدد الطهاة الكبار الذين يقدمون الأطعمة الطليعية المملوءة بالملقط، يبدو أنه يبشر بعصر ذهبي جديد للطهي الفرنسي الكلاسيكي. يعود مطعم Le Veau d’Or، وهو مكان سكن سابق لأورسون ويلز، وغريس كيلي، ومؤخرًا أنتوني بوردان، تحت ملكية جديدة هذا الصيف، وأعاد تصوره لي هانسون ورياض نصر – ثنائي الطهاة البسيط وراء Frenchette في Tribeca وLe. صخرة في مركز روكفلر.
لو روك في البيسون أو بويفر في مركز روكفلر © Gentl + Hyers
أمضى الطهاة الفرنسيون السنوات القليلة الماضية في تحسين المكان بمهارة، وإضافة غرفة طعام خاصة في الطابق العلوي، وتطوير قائمة – من القواقع، وأرجل الضفادع، وبلانكيت دي فو – التي تشيد بالأصل. “أنت تعيش في نيويورك، وترى الكثير من هذه المؤسسات القديمة تنهار وتختفي. يقول هانسون: “أردنا الاستمرار في هذا الأمر”. “الإضاءة أفضل قليلًا، وهناك لمسات بسيطة هنا وهناك، لكن إحساس المطعم سيظل هو نفسه.”
أعيد افتتاح مقهى Boulud في موقع واسع جديد في Park Avenue في الشتاء الماضي، بأسقف أعلى وزهور أكبر ونفس الطهي الكلاسيكي في غرفة الطعام المكتظة كل ليلة. تشتمل القائمة على نغمات موسمية على الأطباق الكلاسيكية، مثل لحم العجل المشوي للغاية، إلى جانب أطباق بولود المميزة منذ فترة طويلة مثل القاروص المغطى بالبطاطس مع صلصة النبيذ الأحمر التي قدمها لأول مرة في نيويورك عام 1986. يقول بولود من الطبق. “أعتقد أنه سيكون هناك دائمًا.”
الشيف دانييل بولود في نيويورك عام 1999 © Getty Images
وفي البيت المجاور، افتتح الشيف أيضًا مطعم Maison Barnes ذو الطراز القديم، بالشراكة مع شركة العقارات الراقية Barnes، وهي وكالة باريسية تقوم بأول غزوة لها في مجال الضيافة. تستحضر غرفة الطعام المريحة عصر بيل إيبوك باريس، مع تعريشات الحديقة الشتوية، وتركيبات الإضاءة المصنوعة من الحديد الزهر، واللوحات الجدارية الزهرية من ستيفاني دي ريكو، التي اشتهرت بأعمال الحفاظ عليها في متحف اللوفر وفرساي.
تعتمد القائمة بشكل كبير على الفخامة، بدءًا من الميداليات ذات الألواح الخشبية من شرائح الإسكالوب وكافيار كالوغا إلى لحم العجل الفخم وصلصة الموريل مع صلصة ماديرا. يتم تقديم المقبلات كبيرة الحجم مع الكثير من الضجة. إن الدجاج المشوي المقدم بمخالب جراد البحر والرأس حوله – الذي يبدو وكأنه وحش فرانكشتاين بين الأنواع – هو إشارة إلى الاقتران الكلاسيكي للغاية بين الدجاج وجراد البحر. يقول بولود: “القديم جديد”.
Potage Crécy وravioles de boeuf في Maison Barnes © Todd ColmanMaison Barnes، على زاوية بارك أفينيو © Bill Milne
وقد عاد كارميليني، الذي عمل في مقهى بولود الأصلي عند افتتاحه لأول مرة، إلى جذوره مع مقهى كارميليني الفخم، الذي صممه مارتن برودنيزكي لاستحضار مدينة نيويورك في مطلع القرن الماضي. الطعام عبارة عن مزيج من المطبخ الفرنسي والإيطالي الفاخر، وهو مقسم بسخاء وغني بشكل استثنائي – من كرة جولف من كافيار أوسيترا الذهبي إلى حلوى التوفي اللزجة الإضافية الملتهبة بجانب الطاولة مثل بابا أو روم.
الأخطبوط والحبار على شكل لا بلانشا في Four Twenty Five © Hallie Burton
مثل بولود وكارميليني، وجد جان جورج فونجريشتن مصدر إلهام في الماضي لمطعمه Four Twenty Five، الذي افتتح في أواخر العام الماضي داخل برج جديد من تصميم نورمان فوستر في وسط المدينة. غرفة الطعام المرتفعة تطفو فوق الشارع مع ستائر شفافة. يقول فونجريشتن: “المظهر مستوحى من سفينة إس إس نورماندي، التي علقت في نيويورك خلال الحرب العالمية الثانية وكان على متنها أربعة أو خمسة طهاة فرنسيين.” في دائرية مبهجة، قام فونجريشتن بتعيين الشيف المخضرم جوناثان بينو (سابقًا في بير سي ولينكولن) للإشراف على عودته إلى مبنى بارك أفينيو حيث بدأ حياته المهنية في نيويورك. إلى جانب بعض السمات المميزة المعتادة له، ستجد أطباقًا مثل كبد الأوز الرخامي الكثيف الذي يقدم مع مادلين متبل ومويلو الشوكولاتة مع كراميل الحنطة السوداء وآيس كريم المرزباني. غنية جدا؟ لا شيء من ذلك. يقول بينو: “إنها نيويورك”. “سيكون لدى الناس دائمًا شهية للرفاهية.”
أربعة وعشرون خمسة في وسط المدينة © نيكول فرانزين
نادي Vongerichten القادم في نيويورك، Chez Margaux، المقرر افتتاحه هذا الخريف في منطقة Meatpacking، سيقدم المأكولات الفرنسية والعالمية الحديثة. وسيأتي هذا الصيف، جنبًا إلى جنب مع إعادة تشغيل مطعم Le Veau d’Or الذي طال انتظاره، وافتتاح مطعم Chez Fifi، من الأخوين ديفيد وجوشوا فولكييه، أصحاب المطاعم وراء Sushi Noz. المطعم الجديد هو الأكثر خصوصية بالنسبة لهم، فقد نشأت عائلة فولكييه في الحي، وكان والدهم فرنسيًا. ومن ثم، فإن القائمة الكلاسيكية والديكور العتيق مستوحى من الحانات الصغيرة المفضلة لديهم في باريس: Chez L’Ami Louis وLes Gourmets des Ternes، والتي غالبًا ما كانوا يزورونها عندما يكبرون. يقول ديفيد فولكييه: “شعرنا بالقلق للحظة من أن الطعام الفرنسي أصبح عتيق الطراز”. “أعتقد فقط أن شخصًا ما كان بحاجة إلى تقديم أفضل ما لديه، والآن بدأ الناس في القيام بذلك.”
مُستَحسَن
[ad_2]
المصدر