[ad_1]
احصل على ملخص المحرر مجانًا
تختار رولا خلف، رئيسة تحرير صحيفة الفاينانشال تايمز، قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
في المرة القادمة التي تتناول فيها طعامك في مطعم، ألق نظرة حولك. هل تستطيع أن ترى الطاهي؟ من المرجح أن تجده يتصبب عرقاً أمام الموقد. ومن غير المرجح أن تجده يسب أو يصرخ. كانت مثل هذه المجاملات نادرة عندما كنت أعمل نادلاً قبل عقد من الزمان. كانت أغلب المطابخ التي عملت بها تقع في أقبية بلا نوافذ ـ وهي أرض خصبة لبعض الطباع السيئة. وتراوحت الأهوال بين الأصوات المرتفعة والأطباق المهشمة، وفي إحدى المرات، تناثر حلوى البانا كوتا في الهواء. أشك في أن الطاهي قد يرمي حلوى بودنغ في مطبخ مفتوح.
المطبخ في مانتيكا في لندن
يقول كريس ليتش، الشيف المؤسس في مطعم مانتيكا في شوريديتش، حيث يقوم الطهاة بلف المعكرونة وتقطيع السالومي وإشعال الشواية أمام أعين العملاء: “كنت أعلم دائمًا أنه إذا تمكنت من افتتاح مطعم، فسأجعل المطبخ مفتوحًا”. لقد أحدث التصميم تأثيرًا مباشرًا على الطريقة التي يعامل بها موظفو ليتش بعضهم البعض: “العلاقة بين الواجهة والجزء الخلفي من المطعم صحية للغاية”، كما يقول. “هذا بسبب الطريقة التي يعملون بها معًا”.
الأضواء “المشابهة لكشاف الضوء” في بار بلودورن في هيوستن
كان ليتش يرغب في إنشاء مطبخ أكثر لطفاً، وكان ذلك نتيجة لتجاربه في العمل في أماكن “يحكمها الخوف”. وعلى نحو مماثل، تعلم تشارلز بيرس، الشيف التنفيذي في فندق نورديلايا في بيدمونت، الأمر بصعوبة بالغة. فمطعم لورتو، “مطعم الطعام الفاخر المريح” في الفندق، يضع المطبخ الكبير المزين بالبلاط الوردي في وسط الغرفة. ويقول بيرس: “لدينا العديد من الضيوف الذين يقولون إنه من المدهش أن يشاهدونا نعمل. الجميع يعرف ما يفعلونه، ولا يوجد سوى قدر ضئيل من الحديث – مجرد اتصال بالعين. الأمر أشبه بالرقص، أو المسرح”.
المطبخ في مطعم Dear Jackie، والذي يمكن إخفاؤه خلف ستارة حمراء © Broadwick Soho
حوالي 50 في المائة من العاملين في هذا المجال من النساء. وقد أدى هذا إلى تغيير كبير في الطاقة.
كانت المطابخ المفتوحة كما نعرفها موجودة منذ ثمانينيات القرن العشرين، عندما أصبحت حانات الإفطار في المنزل عصرية وافتتح ولفجانج باك مطعم سباجو في بيفرلي هيلز. ويمكن تتبع التكرارات الأخرى إلى القرن العشرين، عندما انتقل أول رواد المطاعم الأمريكية من عربات الغداء إلى المطاعم التقليدية. إنها سلالة مختلفة من المطاعم ذات المنضدة – مساحات حميمة حيث تحيط جميع المقاعد بالمطبخ – ولكن يمكن أن تركز بنفس القدر على الترفيه وإظهار التصميم المدروس. في بار بلودورن في هيوستن، يقوم الطهاة بتحضير أطباقهم تحت أضواء تشبه الأضواء الكاشفة. في لا ميرسيري في نيويورك، المطبخ الهادئ ذو اللون الأزرق المائي هو عمل الثنائي التصميمي الشهير رومان وويليامز. وفي مطعم دير جاكي في سوهو، يقوم الطهاة بالطهي خلف ستارة حمراء باهظة الثمن فوق أسطح من الرخام جيالو سيينا – “بعيدًا كل البعد عن المطابخ التجارية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات الحواف الحادة”، كما يقول رئيس الطهاة هاري فادي.
المطبخ الذي صممه رومان وويليامز في مطعم La Mercerie في نيويورك © بإذن من رومان وويليامز
بالنسبة لمؤسسة رامبوتان سينثيا شانموغالينجام، فإن المطبخ المفتوح في مطعمها هو إشارة إلى سريلانكا، مصدر إلهامها. تقول: “هناك عدد قليل نسبيًا من المطاعم في جنوب آسيا ذات المطابخ المفتوحة في لندن. إذا ذهبت إلى سريلانكا أو جنوب الهند، فإن رؤية الناس يطبخون في الشارع أمر مذهل”. يبدو أن المطابخ الموجودة في الطابق السفلي هي اختراع غربي أكثر. في معظم الثقافات الغذائية الأخرى – سواء كانت طاولة السوشي في اليابان أو شاحنة التاكو المكسيكية – فإن معظم الطهي مرئي.
لقد تابعت جين وايتهايد، مؤلفة كتاب “خلق جو داخلي”، صعود “علم النفس البيئي” في مشاريع التصميم، والمساحات التي تم بناؤها مع وضع الخبرة الإنسانية في الاعتبار. وتقول: “يهتم التصميم بشكل متزايد، ليس فقط بإنشاء مساحة مادية، ولكن أيضًا بالمساحة النفسية”، مشيرة إلى مراكز السرطان في ماجي، حيث يتم وضع المطابخ غير الرسمية في قلب كل مبنى “لوضع المستخدمين في حالة من الراحة”. لكن وايتهايد تسلط الضوء أيضًا على “التلصص المتعمد” للمطابخ المفتوحة، وتقارنها بـ “بانوبتيكون” لجيريمي بينثام. وتتساءل: “هل هناك جانب من الأخ الأكبر في تصميم المطبخ المفتوح، والمراقبة العامة التي تشجع على السلوك الأفضل؟”.
المطبخ المفتوح في لورتو في نورديليا
إن صعود المطابخ المفتوحة يتوافق مع خطوة إيجابية لصناعة المطاعم بشكل عام. يشير كل من شانموغالينغام وليتش وبيرس وفادي إلى “مناخ التوظيف الصعب”: بعد الإغلاق، غادر ما يقدر بنحو 40 في المائة من العاملين في مجال الضيافة القطاع في المملكة المتحدة وحدها. كانت الصناعة بحاجة إلى تغيير. يقول شانموغالينغام: “لم يعد هذا النوع من الكليشيهات التي يتبناها أنتوني بوردان هو ما يحدد الطهاة في المطاعم الحديثة. الرامبوتان ليس مبنيًا على طهاة ماهرين للغاية – إنه جيل جديد. إنهم أكثر ذكاءً عاطفيًا؛ إنهم أكثر لطفًا مع بعضهم البعض؛ ما يقرب من 50 في المائة من النساء. لقد غير هذا الطاقة”.
ولكن المطابخ المفتوحة لا تعني موت الأنا تمامًا؛ فالطهي الاستعراضي يمكن أن يجلب شعورًا بالإنجاز. يقول فيكتور لوجر، المؤسس المشارك لمجموعة بيج ماما وشركة التصميم التابعة لها ستوديو كيكي، والتي تمتلك مطاعم بمطابخ مفتوحة في جميع أنحاء أوروبا: “إن طهي المعكرونة للجمهور ورؤية كيف يجلب هذا الطبق الفرح للضيوف هو مصدر لا نهائي للإثارة. اسأل أي طاهٍ عمل في مطبخ مفتوح؛ سيوافق على أنه يشعر وكأنه نجم روك”. ويضيف ليتش من مانتيكا: “إنهم قادرون على التباهي – وأعني ذلك بأفضل معنى. إنه يضيف الفخر إلى ما يفعلونه”.
مطعم Da Terra في بيثنال جرين، لندن © Touchfood
يقول رافائيل كاجالي، الشيف والمالك لمطعم Da Terra في بيثنال جرين، حيث تم تصميم مساحة تناول الطعام مثل المطبخ الذي يمكن تناول الطعام فيه: “من الواضح أن هناك ضيوفًا لا ينتبهون. إما أنهم يتحدثون عبر الهاتف أو مع صديق. لكن هذا هو جمال صناعتنا: نحن قادرون على التكيف”. يقدم كاجالي تدريبًا إضافيًا لمنح موظفيه الثقة، للتعامل مع العملاء دون ارتباك. ومع ذلك، يعترف بأن الافتقار إلى الوعي من جانب الضيوف يمكن أن يكون “محبطًا”.
مُستَحسَن
ولعل السؤال الأفضل إذن هو هل المطبخ المفتوح يجعلنا أكثر ميلاً إلى تناول الطعام؟ جلست مؤخراً على طاولة المطبخ في أحد المطاعم وأكلت شيئاً مثيراً للاشمئزاز حقاً. فسألني صانع الطبق: “ماذا تعتقد؟” فأجبته: “لذيذ”. وبعد كل ما شهدته، لماذا أجادل؟
[ad_2]
المصدر