[ad_1]
دعم حقيقي
الصحافة المستقلةاكتشف المزيدإغلاق
مهمتنا هي تقديم تقارير غير متحيزة ومبنية على الحقائق والتي تحمل السلطة للمساءلة وتكشف الحقيقة.
سواء كان 5 دولارات أو 50 دولارًا، فإن كل مساهمة لها قيمتها.
ادعمونا لتقديم صحافة بدون أجندة.
يحاول العلماء والطهاة تحويل بقايا الطعام إلى وجبات شهية باستخدام القالب الذي يظهر بسرعة كحل في مكافحة هدر الطعام.
تشير دراسة بحثية جديدة إلى أن النيوروسبورا، وهو نوع من الفطريات التي تحول مخلفات الطعام إلى مكونات غنية بالبروتين ولذيذة الطعم، يمكن أن توفر بديلاً مستدامًا لمصادر الغذاء التقليدية.
ويستخدم الفطر بالفعل في المطبخ الإندونيسي لصنع منتج مخمر يسمى أونكوم، ويتم الآن إعادة استخدامه في المطابخ الغربية لمعالجة مشكلة هدر الطعام.
تعمل هذه التقنية عن طريق تحليل المواد النباتية غير القابلة للهضم، مثل بقايا الحبوب ولب الصويا، وتحويلها إلى أطعمة قابلة للهضم وغنية بالبروتين في غضون 36 ساعة فقط.
ويقول الباحثون إن هذه العملية لا تعمل فقط على تقليل التأثير البيئي لهدر الطعام، بل إنها تخلق أيضًا تجارب طهي جديدة.
فطيرة مقلية مكونة من لب فول الصويا الملقح بعفن النيروسبورا وتركت لتتخمر لعدة أيام. قامت زميلة ما بعد الدكتوراه في جامعة كاليفورنيا بيركلي فايو هيل مايني بإعداد وطهي الفطيرة، ووضعتها مع صلصة كريمة الكاجو والبطاطا المخبوزة وسلطة الطماطم الكرزية والخيار الطازجة (فايو هيل مايني، جامعة كاليفورنيا بيركلي)
وعلى عكس بعض أنواع العفن الأخرى التي يمكن أن تنتج سمومًا ضارة، فقد وجد أن Neurospora intermedia آمن وفعال، مما يجعله أداة قيمة في إنتاج الغذاء المستدام.
يعد هدر الغذاء أزمة عالمية، حيث يتم التخلص من حوالي 1.3 مليار طن سنويًا – أي ثلث إجمالي الغذاء المنتج عالميًا – وفقًا لبرنامج الغذاء العالمي.
تقدم ورقة بحثية حديثة كتبها فايو هيل مايني، وهو زميل ما بعد الدكتوراه في جامعة كاليفورنيا في بيركلي، ونشرت في مجلة Nature Microbiology، رؤى تفصيلية حول العمليات الجينية والكيميائية المشاركة في تحويل النفايات النباتية إلى غذاء باستخدام Neurospora.
وتظهر الدراسة قدرة العفن على النمو على مجموعة متنوعة من المنتجات الزراعية الثانوية، بما في ذلك قشور اللوز وثفل التفاح، دون إنتاج سموم ضارة.
يقول السيد هيل ماين، وهو الطاهي الذي تحول إلى الكيميائي والذي يقود البحث في استخدام فطريات نيوروسبورا: “نظامنا الغذائي غير فعال للغاية”.
“ماذا يحدث لكل الحبوب التي شاركت في عملية التخمير، وكل الشوفان الذي لم يدخل في حليب الشوفان، وفول الصويا الذي لم يدخل في حليب الصويا؟ يتم التخلص منها.”
امرأة ترمي بقايا الطعام وقشور البطيخ في سلة المهملات العامة بعد نزهة على ضفاف بحيرة تيرناي، في سان مارسيل ليه أنوناي، فرنسا (هانز لوكاس/وكالة الصحافة الفرنسية عبر صور جيتي)
ويقول إنه عندما عرّفه أحد زملائه الطهاة من إندونيسيا على ثمار البحر المخمرة، أدرك أن “هذا الطعام هو مثال جميل لكيفية أخذ النفايات وتخميرها وتحويلها إلى طعام بشري”.
ومن خلال استخدام Neurospora لتحويل المواد المهملة مثل بقايا قصب السكر، وبقايا الطماطم، وقشور الموز إلى أغذية صالحة للأكل، يحرز الباحثون تقدماً كبيراً في تقليل حجم المواد المهملة وتقليل تأثيرها البيئي.
يتجاوز تطبيق قالب Neurospora التجارب المعملية إلى الممارسات الطهوية في العالم الحقيقي.
وقد أدى التعاون بين الباحثين والمطاعم الراقية إلى إنتاج منتجات غذائية مبتكرة تبرز تنوع العفن.
ومن بين هذه التعاونات التعاون مع الشيف أندرو لوزمور من بلو هيل في ستون بارنز في تاري تاون بنيويورك، الذي جرب منتجات تعتمد على نيوروسبورا مثل برجر لب الشوفان والخبز المتعفن الذي يشبه شطيرة الجبن المحمص.
ويقول الباحثون المشاركون في الدراسة إن هذه الأطباق لا تظهر فقط الإمكانات الطهوية للعفن، بل تُظهر أيضاً قدرته على إضافة نكهات وملمس فريد للطعام.
“إنه لذيذ للغاية. يبدو وكأنه خبز بالجبن ويشبه مذاقه. إنه نافذة واضحة جدًا على ما يمكن عمله بهذا المنتج”، قال السيد لوزمور.
يحول عفن Neurospora intermedia البرتقالي الخبز القديم إلى حلوى جبن عند تحميصه (على اليسار). يحول هذا العفن الكاسترد الخالي من السكر إلى حلوى لذيذة تقدم في مطعم Alchemist في كوبنهاجن (على اليمين) (Blue Hill في Stone Farm and Alchemist)
وقال السيد هيل مايني إن هذه القوالب قادرة على تحويل المواد النباتية غير القابلة للهضم مثل البكتين والسليلوز إلى أطعمة مغذية ولذيذة في حوالي 36 ساعة.
وقال “إن الفطر يأكل هذه الأشياء بسهولة، مما يزيد من محتوى البروتين، ويحول القيمة الغذائية، ويغير من مذاقها. وتختفي النكهات غير المرغوب فيها، وتنتج المستقلبات المفيدة بكميات كبيرة”.
وبالإضافة إلى استخدامه في الأطباق اللذيذة، يستكشف الباحثون إمكاناته في الحلويات والإبداعات الطهوية الأخرى.
قام طاهٍ آخر، راسموس مونك، وهو أيضًا مالك مشارك لمطعم Alchemist الحائز على نجمتي ميشلان في كوبنهاجن، بدمج عفن Neurospora في أطباقه، بما في ذلك الحلوى التي تحتوي على عفن Neurospora البرتقالي اللون المزروع على الأرز.
يتم تقديم كاسترد الأرز غير المحلى، والذي يترك ليتخمر، مع نبيذ البرقوق الهلامي وشراب الليمون.
وتكون النتيجة عبارة عن طبق يجمع بين الروائح الحلوة والفواكه مع نكهة القالب الفريدة.
“لقد لاحظنا أن هذه العملية غيرت الروائح والنكهات بشكل كبير للغاية، حيث أضافت روائح حلوة فاكهية. لقد وجدت أنه من المذهل اكتشاف نكهات مثل الموز والفواكه المخللة دون إضافة أي شيء سوى الفطريات نفسها”، كما قال.
كما يلقي بحث السيد هيل مايني الضوء أيضًا على التنوع الجيني لسلالات Neurospora وتكيفها مع أنواع مختلفة من النفايات.
اكتشف أن بعض السلالات فعالة بشكل خاص في تحلل السليلوز، الكربوهيدرات المعقدة الموجودة في جدران الخلايا النباتية، وتحويلها إلى طعام مغذي.
وأوضح قائلاً: “نعتقد أن ما حدث هو أن هناك تدجينًا بدأ مع بدء البشر في توليد النفايات أو المنتجات الثانوية، مما أدى إلى خلق مكانة جديدة لـ Neurospora intermedia. ومن خلال ذلك، ربما ظهرت ممارسة صنع الأونكوم”.
وقال السيد هيل مايني إنه مع تقدم الأبحاث، فإن هذا الاكتشاف يمكن أن يمهد الطريق أمام حلول غذائية أكثر ابتكارا واستدامة.
وقال “أعتقد أنه في السنوات القليلة الماضية، استحوذت الفطريات والعفن على اهتمام الجمهور بسبب فوائدها الصحية والبيئية، ولكننا لا نعرف الكثير عن العمليات الجزيئية التي تقوم بها هذه الفطريات لتحويل المكونات إلى طعام”. “أعتقد أن اكتشافنا يفتح أعيننا على هذه الاحتمالات ويطلق العنان لإمكانات هذه الفطريات لصحة الكوكب واستدامته”.
قبيل إطلاق قائمة The Independent’s Climate 100 الشهر المقبل، نحتفل بتكريم بعض الشخصيات الرائدة تقديراً لعملها في معالجة أزمة المناخ وحماية الطبيعة.
ترقبوا التفاصيل حول كيفية الانضمام إلى فعالية Climate 100 في الأيام المقبلة. ومن المقرر أن تكون هذه الفعالية احتفالاً بارزاً بأهم 100 من المفكرين والمبتكرين والزعماء في مجال المناخ على مستوى العالم الذين يشكلون الاقتصاد الأخضر، مع بعض المتحدثين المثيرين للاهتمام الذين لم يتم الإعلان عنهم بعد.
[ad_2]
المصدر